Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Fee1693]

Fermentierte Chili-Paparika-Paste

 

[Herryk]

Fermentierte Chili-Paparika-Paste

Das ist ja spannend.
Wie ist der Geschmack und welche Zutaten hast Du genutzt?

 

[Fee1693]

@Herryk: Die Grundidee habe ich mir hier geholt

Gourmetators Hotsaucen-Sriracha Chili-Cuvèe

Was ist bitte Brottrunk? http://lmgtfy.com/?s=d&q=!w%20brottrunk

chiliforum.hot-pain.de

Wie man sieht nutze ich aber rote Chilis (und weil es mir sonst zu scharf wird auch Paprikas), dazu kommt getrockneter Koriander (da der hiesige Gewürzhändler welchen hat, der sogar aus D ist), Knoblauchzehen, 2 % Salz, aber kein Zucker und kein Wasser, aber manchmal ein paar Schlückchen der alten "Brühe"

Das ganze wird puriert. Die dadurch austretende Flüssigkeit ist für die Fermentation ausreichend. Dannn wird die Masse in ein Drahtbügelglas getan, kommt in den Keller und steht dann da so lange bis die Vorgängercharge gefuttert ist.

Die Masse wir einfach abgeseit und kommt in Gläser in den Kühlschrank. Ich koche nicht ein. Es kommen aber auch keine Zutaten nach der Fermentation mehr hinzu. Die abgeseite "Brühe" hebe ich auch auf und verkoche sie bzw. nutze Teile für den neuen Ansatz.

Wie schmeckt die Paste: lecker

Scharf würzig, leicht salzig bzw. säuerlich, fruchtig (wegen den Paprikas), aber halt auch jedes Mal ein wenig anders.

 

[Päperoni]

Wir erinnern uns:

Am Wochenende habe ich das dann zu einer Sriracha-Sauce verarbeitet.
Erst mal geschreddert, dann durch die flotte Lotte gedreht:

Die Suppe eine Weile gekocht:

Ergibt 0,65 Liter Sriracha:

Die Rückstände hab' ich dann wie üblich im Backofen getrocknet, und in ein Brot eingearbeitet (hätte ruhig etwas mehr vertragen):

Ist ein lecker Sößchen geworden, aber nächstes Mal mache ich das flüssiger, das dickt beim Abkühlen doch ganz schön ein.
Und die Lake bringt ja auch noch Geschmack mit.

 

[AndiAmarillo]

Was soll ich sagen?
War schon wieder alle

 

[baum89]

Habe heute mal meine Salzzitronen probiert. Geschmacklich finde ich die Schale, die anscheinend überwiegend genutzt wird, sehr bitter und auch fest. Kein Drama, tolles Aroma bringen sie bestimmt ins Essen - sind ja nicht als Snack gedacht.

Da nach wie vor Blasen aufsteigen, lasse ich das Glas mal noch ein paar Wochen stehen und schaue was passiert.

 

[trekkinggips]

sehr bitter und auch fest

Ich hatte vor kurzem Gelegenheit, kalt übergossene Salzzitronen mit meinen heiß übergossenen direkt zu vergleichen (leider waren sie aber nicht gleich alt, daher mit Vorbehalt). Ich fand die kalt übergossenen auch etwas bitter, aber die Aromen irgendwie komplexer. Was mir auch gefallen hat ist, dass sie nicht so nachgedunkelt sind wie meine. Meine waren aber auch schon ein Jahr alt, die anderen ein halbes Jahr. Insgesamt fand ich meine trotzdem besser.
Ein Test direkt parallel steht noch aus.

@AndiAmarillo Ich finde Eure Fliesen so schön Gutes Gelingen fürs KimChi

 

[AndiAmarillo]

@AndiAmarillo Ich finde Eure Fliesen so schön Gutes Gelingen fürs KimChi

Danke!

 

[schwoabfranz]

Hatte noch nen halben Krautkopf über, also wage ich mich auch mal ans eigene Sauerkraut

So, Foto gibts keins.
Hams jetzt mal gegessen ( alles aus).
Schmeckt wirklich richtig gut, also ich kanns empfehlen.
Hatte schon bedenken weil ich vergessen hatte zu beschweren und es nicht dauerhaft unter Flüssigkeit gestanden ist, aber top

 

[FlämingChili]

Liebe Community, ich fermentiere gerade zwei Varianten Doubanjiang. Da ja mit Aspergillus oryzae nichts blubbert, kann ich schwer erkennen, wie es um den Fermentationsprozeß steht. Ist jetzt 6 Wochen alt. Gut riechen tut es... Miso mache ich auch selber (blubbert ja auch nicht) - das lasse ich einfach 2 Jahre stehen ohne Umrühren. Bei den Doubanjiang-Rezepten im Netz steht was von 3 oder 6 Monaten. Ich möchte nur ungern einfach probieren, um keine Fremdkeime einzubringen. Hat Jemand Erfahrungen? Vielen Dank im Voraus. GabiGrüße.

 

[FlämingChili]

Ich möchte meinem gestrigen Beitrag (hier direkt vor diesem) noch etwas zufügen. Ich habe Chili der Sorte "Inca Berry" genutzt und mehr als im Rezept steht genommen. Hat Jemand Erfahrungen, ob der Aspergillus oryzae auch direkt die Chili fermentiert und enzymatisch abbaut oder nur die enthaltenen Sojabohnen und/oder Reis als Substrat nutzt? Dementsprechend könnte man ja dann den Chilianteil noch weiter erhöhen... Falls diese Frage zu speziell ist - ich freu mich über jeglichen Erfahrungsaustauch über das "Doubanjiang"- Fermentieren. Viele AbendGrüße von Gabi.

 

[DerLiebeJ]

Das wären alles Fragen für @sebastianblei Der ist nur leider mal wieder verschollen

 

[FlämingChili]

@DerLiebeJ Danke für diesen Hinweis. Ich versuche es mal mit einer privaten Unterhaltung. Wenn er wieder auftaucht, sieht er es dann... Viele Grüße.

​

 

[AndiAmarillo]

Ich habe gestern wieder Knoblauch Ferment angesetzt. Das Zeuch ist aus meiner Küche einfach nicht nehr weg zu denken.

 

[FlämingChili]

@AndiAmarillo
Lieber Andi, es sieht so aus, als legst Du in Öl ein? Ich fände es sehr spannend zu wissen, was noch reinkommt? Viele GabiGrüße.