Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Ich lasse die Fermente nach dem Ende der Blubberphase noch ca. die Hälfte der Zeit stehen. Also wenn es zwei Wochen geblubbert hat, nach der Einstellung jeder Aktivität noch mindestens eine Woche bei absoluter Stille. Aktuell habe ich zwei fertige Fermente die da locker drüber sind, also schon so lange absolut ruhig stehen wie sie aktiv waren. Die werden jetzt irgendwann die nächsten Tage weiterverarbeitet. Ein Nachzüglerferment blubbert noch, da stelle ich mich also drauf ein, dass ich das erst in 4 Wochen verarbeite. Falls es mir dann nicht in den Kram passt, stelle ich einfach das fertige Ferment so wie es ist in den Kühlschrank.

Also auch von mir eine Stimme für "ein Ferment kann kaum zu lange fermentieren aber sehr einfach zu kurz"
 
Schimmel entsteht traditionell zu Beginn der Fermentierung, nicht am Ende. Daher: Anfangs immer schön durchschütteln, damit der Prozess schnell in Gang kommt.
 
Nun möchte ich doch mal um Euren Rat bitten...
Hatte ja letztens geschrieben, daß ein Teil meiner Fermente sich verändert hat. Ich als Anfänger hier bei dieser Methode weiß nicht, was das ist - hoffe aber auf Kahmhefe in stark fortgeschrittenem Stadium und darauf, daß ich es nicht wegwerfen muß. Oder ist das doch weißer Schimmel? Riechen tuts nicht schlecht, eigentlich sogar ziemlich gut und säuerlich auch.
Hatte das Ganze nach ca. anderthalb Wochen und gutem Geblubber, wo Alles prima aussah und lief leider umgefüllt und da ist eben Luft rangekommen... Eigentlich wars so gedacht, daß ich wegen meiner bevorstehenden 5 Tage outdoor auf Nummer sicher gehen wollte und die Gläser, die nun nach dem Ende des wilden Geblubbers nur noch halbvoll waren so zusammenkippen wollte, daß nur ganz wenig Luft oben im Glas ist. So daß eben nix Doofes wachsen kann. Total blöd gedacht... Nach dem Umfüllen und eben nach den 5 Tage nicht zu Hause, als ich wiederkam, war da dieser starke weiße Belag, der aber mehr ist, als nur eine Haut. Eine dicke wellige Schicht.
Was würdet Ihr denn jetzt machen?

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Zuletzt bearbeitet:
Also Schimmel ist es nicht. So weit ich weiss hat Schimmel immer einen "Pelz". Der Geruch sagt dir auch dass alles in Ordnung ist. Wahrscheinlich liegst du mit deiner Hoffnung richtig und es ist einfach Kahmhefe. Wenn dein Ferment ansonsten fertig ist, kannst du sie ja einfach abschöpfen und das Ferment weiterverarbeiten. Ansonsten abschöpfen und weiter gären lassen, aber die Kahmhefe wird wieder kommen.

Kannst du noch eine Foto von der Seite machen, vom Übergang Belag zu Flüssigkeit?
 
Stimme @Dustybaer zu. Für mich sieht das auch nicht nach Schimmel aus. Diese wellige Struktur, dass es nicht pelzig aussieht, dass keine farbigen Flecken entstehen und dass es nicht schlecht riecht spricht eher für Kahmhefe. Dass das Ferment auch vorzeitig mit Sauerstoff in Kontakt kam passt ja auch zur Kahmhefe. Habe aber bis jetzt noch nie so einen dicken Belag gesehen.

Bild von der Seite wäre wirklich hilfreich.
 
Lieber @Dustybaer & @B.A. Buracus,
Danke für Eure Einschätzungen. Das Bild von der Seite kommt jetzt. Blöderweise sieht man den Übergang aber nicht wirklich, ist genau da, wo das Glas sein Gewinde hat.
Das Ferment arbeitet ganz sanft noch, steigt aber nicht mehr hoch. Und nicht wundern über die Farbe - habe geschälte und pürierte Birne mit drin - das sah farblich von Beginn an so aus.
Viele GabiGrüße.

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Wäre es evt. einen Versuch wert, die Schicht Kahmhefe oben abzunehmen, eine Plastikfolie in hochprozentigen Alkohol oder besser noch in höherprozentige Milchsäure einzulegen und dann luftdicht oben aufzulegen?
 
FlämingChili schrieb:
Und nicht wundern über die Farbe - habe geschälte und pürierte Birne mit drin
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin froh dass du das erwähnt hast :D.
FlämingChili schrieb:
Wäre es evt. einen Versuch wert, die Schicht Kahmhefe oben abzunehmen, eine Plastikfolie in hochprozentigen Alkohol oder besser noch in höherprozentige Milchsäure einzulegen und dann luftdicht oben aufzulegen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde da einfach nichts mehr machen bis du das Ferment als fertig erklärst. Wenn du die Kahmhefe entfernst, kommt sie einfach wieder. Auch bei meinen aktiven Fermenten, wo eine Schicht CO2 aufiegt (also kein O2 mehr drankommt), gedeiht die Kahmhefe wunderbar.
 
Selbst bei 70% Befüllung habe ich bei großer Aktivität manchmal morgens schon das Ferment bis "Oberkante Unterlippe" stehen und es drückt Material raus statt Luft.

Kahmhefe sollte man abschöpfen - und idealerweise dafür sorgen, dass sich erst gar keine bildet.
  • Chilis und Stücke komplett unter Lake halten, ggf. mit Gewichten.
  • Nicht zu wenig Salz: 2–3 % auf die Gesamtmenge ist bewährt.
  • Sauerstoffarm fermentieren (Gärspund, Fermentierdeckel, Glas mit Dichtung).
  • Saubere Utensilien – keine Küchenutensilien mit Seifenresten oder Fett.
  • Raumtemperatur 18–22 °C ist ideal; bei zu warmen Bedingungen fördert man Hefewachstum.

Bei mir hat sich die Befüllung mit Inertgas (ich nehme Corgon weil ich es habe, CO2 aus dem CO2-Sprudler geht auch) bestens bewährt.

Kein Sauerstoff drin => keine Probleme mit Sauerstoff
 
FlämingChili schrieb:
Hatte das Ganze nach ca. anderthalb Wochen und gutem Geblubber, wo Alles prima aussah und lief leider umgefüllt und da ist eben Luft rangekommen... Eigentlich wars so gedacht, daß ich wegen meiner bevorstehenden 5 Tage outdoor auf Nummer sicher gehen wollte und die Gläser, die nun nach dem Ende des wilden Geblubbers nur noch halbvoll waren so zusammenkippen wollte, daß nur ganz wenig Luft oben im Glas ist. So daß eben nix Doofes wachsen kann.
Zum Vergrößern anklicken....

Gut gemeint, aber:
- nach der Fermentierung ist nur noch CO2 drin, da würde nix umkippen
- durch das Umfüllen kam viel Sauerstoff neu rein und jedes Umfüllen ist ein Verunreinigungsherd

Aber hey, alle haben mal angefangen und manche Erfahrungen muss man machen. Kahmhefe ist noch die mildeste Variante.
 
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