Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Apropos Beimischungen: Bisher habe ich immer mit großem Erfolg das Chilimus mit Chinakohl gemischt und es gemeinsam fermentieren lassen. Also Chilis und Chinakohl in den Pürierbecher, Salz und Zucker dazu, pürieren, abfüllen, fertig. Ein Traum.

Nun steht die nächste Abfüllung an und ich habe mir Chinakohl auf die Einkaufliste geschrieben. Dann der freudige Anruf meiner Frau: "Ich habe alles eingekauft, auch den Kohl!" Ja nun, da stehe ich jetzt mit 3,5kg Weißkohl und sehe schon wochenlang Weißkohl auf dem Speiseplan.

Daher die Frage: Reagiert Weißkohl als Ferment genauso wie Chinakohl? Hat das schon mal jemand mit Chilis zusammen mitfermentiert? In Streifen oder püriert?
 
Zuletzt bearbeitet:
Jo - Sauerkraut, Kohlrouladen, Coleslaw, Okonomiyaki - Sauerkraut ist halt auf meine Fermentierglas-Kapazität beschränkt die eher für Chilisauce geeignet ist. @karlinche Muss ich das nicht abdecken um es unter Wasser zu drücken?

Da das Fermentierverhalten doch sehr unterschiedlich ist, werde ich für die Chilis wohl doch noch Chinakohl kaufen.
 
Da sich Eure Beiträge so interessant lesen, habe ich heute gedacht, ich probiere mich entsprechend auch mal aus...
Und so habe ich also meine Carolina Tiger genommen und mit etwas Wasser, etwas Birne und etwas Sauerkrautsaft (unpasteurisiert) und einem Salzgehalt von gesamt 2,5% gemixt.
Das Ganze ist im kleinen Gläschen auf dem Bild. Im großen Glas habe ich aufgrund der Schärfe des Ganzen den Ansatz schärfemäßig dann noch etwas verdünnt. Und zwar mit viel Birne und mit meinem schon sehr leckeren, fertig fermentierten Ansatz, in dem El Oro de Equador, Feta, Joghurt und Salz eingearbeitet waren. Rezept heißt Speca Turshi me kos - hier im Forum.
Keine Ahnung, ob das Alles eine gute Idee war - was meint Ihr zu dem Mix aus Bakterien und Hefen, die da nun zusammen rumwuseln? Na - ich versuche es einfach mal...

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Herryk schrieb:
Liest sich super und sieht sehr gut aus.
Hast du immer Karotte mit dabei?
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Habe immer Superhots, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer.

Klappspaten schrieb:
Ja, schmeckt aber anders.
Einlegegurken funktionieren auch, schmeckt aber wieder anders.

Mach' doch Sauerkraut daraus.
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Sauerkraut kann ich auch empfehlen. Mache das regelmäßig mit Weißkohl oder auch Rotkohl. Ordentlich Kümmel und ganz fein geriebene Karotten passen auch super dazu. Zur Saison bisschen Bärlauch schmeckt auch sehr lecker.
 
@KölnKräuter
Ich habe 2 grosse Gaertoepfe aus Steingut. Hier im "Osten" sind die mit Wasserrinne oben.
In meiner Geburtsheimat im Ländle fehlt die Rinne oben.
In denen mit Wasserrinne ist das Gaerverhalten einfacher zu kontrollieren und im Zaum zu halten. Voraussetzung es ist immer Wasser in der Rinne.
Gaertoepfe benoetigen immer 2 Halbkreise aus Stein um zu beschweren.
 
Hier scheine ich richtig zu sein :D Bei mir fing es mit fermentieren an, erstmals Sauerkraut, Gurken und Tomaten, dann kam das interesse an Hot Sauce und damit natürlich die Chili Fermentation, was mich letztendlich zum Chili Anbau und zu euch brachte.

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Hier sieht man (oder auch nicht) von Blumenkohl, über Karotten, Gurken, Zwiebeln (alle in ihren eigenen Gläsern) hin zu 2 Chili Fermentaten für Hot Sauce und daneben 2 Gläser mit fermentierten roten Paprika mit Cherry Tomaten, falls ich ne Hot Sauce strecken muss weil sie zu scharf geraten ist.

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Hier die "wichtigen" Gläser etwas näher :D
Das kleinere Glas ist ein "Kurzläufer", den lass ich nur einen Monat fermentieren, das größere Glas ist für meine standard 6 monatige Fermentation vorgesehen.
Ähnlich wie vorher beschrieben, wird bei meinen Fermentaten nur Frucht, Wasser und Salz benutzt, am Ende der Fermentation wird die Lake durch ein Sieb von der Frucht getrennt, diese wird mit einem Teil der Lake püriert (der Lakenanteil wird angepasst, je nach dem wie flüssig ich die Sauce will) dann wird das Ganze durch ein Sieb passiert und die Hot Sauce kommt in Flaschen, während die Fruchtreste im Backofen zu Chiliflakes getrocknet werden. Essig kommt mir bei meinen fermentierten Saucen nicht in die "Tüte", den beutze ich nur bei gekochten Saucen, wenn ich kein Fermentat bereit habe.

Und ja, ich besuche sie jeden Morgen und öffne kurz die Deckel ;)
 
FlämingChili schrieb:
Da sich Eure Beiträge so interessant lesen, habe ich heute gedacht, ich probiere mich entsprechend auch mal aus...
Und so habe ich also meine Carolina Tiger genommen und mit etwas Wasser, etwas Birne und etwas Sauerkrautsaft (unpasteurisiert) und einem Salzgehalt von gesamt 2,5% gemixt.
Das Ganze ist im kleinen Gläschen auf dem Bild. Im großen Glas habe ich aufgrund der Schärfe des Ganzen den Ansatz schärfemäßig dann noch etwas verdünnt. Und zwar mit viel Birne und mit meinem schon sehr leckeren, fertig fermentierten Ansatz, in dem El Oro de Equador, Feta, Joghurt und Salz eingearbeitet waren. Rezept heißt Speca Turshi me kos - hier im Forum.
Keine Ahnung, ob das Alles eine gute Idee war - was meint Ihr zu dem Mix aus Bakterien und Hefen, die da nun zusammen rumwuseln? Na - ich versuche es einfach mal...

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Liebe Alte Hasen,
könnt Ihr mir bitte sagen, ob es OK für die Haltbarkeit ist (habe kein ph-Wert Messgerät), wenn meine beiden spontanen Fermente vom Montag bereits jetzt am Donnerstag durch sind mit Aktivität? Es war enorm wie schnell und intensiv es blubberte und arbeitete - zwei Tage lang. Jetzt ists seit heute morgen ruhig und riecht und schmeckt auch gut aromatisch. Aber reicht der ph-Wert nach so kurzer Zeit jetzt so, damit es sich hält? Ich könnte auch noch etwas frische Birnenpampe dazugeben, dann gehts bestimmt wieder los...und wird dann noch saurer...?
GabiGrüße.
 
Ich bin zwar alt, aber kein alter Hase :D. Mir wäre das ehrlich gesagt zu riskant. Ich lasse nichts weniger als einen Monat fermentieren, das meiste ein halbes jahr bis mehrere Jahre. Mein letztes Fermentat war nach 6 Monaten bei einem PH Wert von 3,3 angelangt. Mein Kurzläufer gärt seit 3 Wochen, da kann ich mal den PH Wert messen, wenn du möchtest. Dann hast du mal einen Anhaltswert.
 
FlämingChili schrieb:
Liebe Alte Hasen,
könnt Ihr mir bitte sagen, ob es OK für die Haltbarkeit ist (habe kein ph-Wert Messgerät), wenn meine beiden spontanen Fermente vom Montag bereits jetzt am Donnerstag durch sind mit Aktivität?
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Der PH Wert vom Kurzläufer liegt nach 3 Wochen bei 3,49. Das hat mich selber überrascht ;). In deinem Fall würde ich persönlich noch mindestens 2 Wochen draufgeben, in der Hoffnung daß der PH Wert weit genug sinkt.

FlämingChili schrieb:
Fermentiert es denn im Leisen weiter auch ohne das ich es blubbern sehe? Meinst Du, ich sollte was Zuckerhaltiges zugeben, damit es wieder stärker weitergeht?
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Ja, es fermentiert bestimmt weiter und wird immer saurer. Denk dran, laut WHO soll der PH Wert unter 4,6 liegen damit es auch ohne Kühlung haltbar wird.

PS: nein, Zuckerhaltiges würde ich nicht dazu geben, außer du willst das für den Geschmack. Die Gärung läuft auch so weiter.

Schaun wir mal was die echten "alten Hasen" dazu sagen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich bin da auch kein Experte aber habe vor langer Zeit mal Bier gebraut. Ich vermute das ein paar Sachen wohl ähnlich sein werden. Durch das gären wird die Luft aus dem Behälter verdrängt. Bei Bier ist das dann halt mit CO2 gefüllt und verhindert das Keime einen Lebensraum finden. Ich würde die Behälter also eher nicht öffnen 😉. Dadurch können natürlich wieder Keime in den Behälter gelangen. In wie fern das weiter Fermentiert kann ich nicht sagen. Bei Bier ist es halt so das die Hefe irgendwann nichts mehr zu fressen findet oder sich durch den Alkohol selbst tötet. Da beim Fermentieren aber oft dazu geraten wird es lange zu machen und es im Laufe der Zeit wohl besser werden soll, würde ich vermuten das da noch irgendwelche Prozesse ablaufen.
Schönen Gruß
Thorsten
 
Lieber @Dustybaer, Lieber @ghost155,
vielen Dank für Eure Hilfe. Sehr wichtig war dabei für mich, daß die Fermentation auch ohne sichtbares wildes Blubbern weitergeht. Ich lasse einfach Alles weiter stehen...
Und siehe da, habe sogar eben was ausprobieren und praktisch was lernen können. Hatte quasi durch Zufall im Juli ein ChiliFerment angesetzt, einfach weil was von alleine gegärt hat. Und mich eben erinnert, das ich das ja mal testen könnte.
Nachdem das Ferment damals nach 2 Wochen nicht mehr blubberte, habe ich eine Flasche randvoll abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Der Rest stand im offenen Glas einfach seit Ende Juli weiter im Zimmer herum - wollte nur mal experimentieren, wie es schmeckt, wenn Flüssigkeit verdunstet. In diesem offenen Resteglas hat seitdem nix mehr geblubbert. Und eben beim Geschmacksvergleich war der Unterschied enorm - Kühlschrankflasche hat geschmeckt wie im Juli - naja nett, Resteglas draußen: gut sauer & leckeraromatisch. Was da passiert ist, weiß ich nicht - stand ja offen, könnte auch ne Essigfliege mitgemischt haben...
Also ich werd mir jetzt ein ph Wert Messgerät kaufen und mehr drumrum lesen - das Ganze mal fundierter angehen. Liebäugele schon seit Längerem mit diesem Produkt: https://aperainst.de/produkt/ph20-value-taschen-ph-meter/ .
Und freue mich, daß ich mich nun endlich intensiver an die Chili-Milchsäure-Vergärung heranwage. Habe bisher immer nur Chili mit Hülsenfrüchten als Substrat durch Edelschimmel fermentieren und arbeiten lassen. Weil das einfach oberklasse schmeckt und superspannend ist. Da gehts aber nicht um Milchsäure und auch nicht ums Blubbern. Deswegen stelle ich hier so dumme Fragen, weil ich da einfach wenig Ahnung von habe. Na - ich entschuldige mich mal gleich im Voraus bei Allen für weitere profanen Anfängerfragen, denn da kommen sicher noch welche...
Viele GabiGrüße und nen guten Tag Euch.🌷
 
Du kennst sicher den Spruch "Dumme Fragen sind die, die nicht getsellt werden" oder "Es gibt keine dummen Fragen, nur dumme Antworten" :D

Mit Apera liegst du sicher nicht falsch, viele YouTuber benutzen den. Ich hab ein Kombi Gerät, für PH und TDS, dieses hier. Ansonsten kann ich dir nur viel Spass beim fermentieren wünschen. Ich habe beim experimentieren sehr viel Leckeres entdeckt :thumbsup:
 
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