Chilipulver – Wie bleibt’s lange haltbar?

[Chili_Toni]

Hi zusammen! Ich wollte mal in die Runde fragen, wie ihr euer Chilipulver haltbar macht – also wirklich langfristig, über Jahre hinweg.

Ich selbst trockne meine Chilis ein paar Tage bei 40–50 °C im Dörrautomat, mahle sie direkt, und lagere sie dann luftdicht in Einmachgläsern. Bei dünnwandigen Sorten wie Lemon Drop, Carolina Reaper, Habanero oder Thunder Mountain Longhorn klappt das super – meist halten die bei mir über 5 Jahre ohne schlimmen Aroma- oder Farbverlust.

Aber bei großfruchtigen Sorten wie Gorria, Bulgarian Carrot oder Tasmanian Black sieht’s leider ganz anders aus: Da wird das Pulver oft schon nach 1 Jahr klumpig, farblos und riecht leicht ranzig – obwohl ich es genauso herstelle.

- Was sind eure Lieblingsmethoden zur Pulverherstellung und Lagerung?
- Habt ihr ähnliche Probleme mit manchen Sorten?
- Oder vielleicht Lösungen, um das zu vermeiden?

Bin gespannt auf eure Erfahrungen!

 

[k0rna]

Ich habe immer bei 60°C im Dörrgerät getrocknet. Vorher entkernt und die großfruchtigen wirklich sehr kleinteilig geschnitten. Dann alles gemahlen nach und nach. Wenn ich das Gefühl hatte es ist noch etwas feucht beim Mahlen habe ich es danach nochmal auf einem Backblech+Backpapier im Backofen bei angekippter/geöffneter Tür bei ca. 50°C nachgetrocknet. Danach so wie du es schreibst in Einmach- oder Weckgläsern gelagert.

Benutze jetzt noch Pulver von ca. 2013 weil es nur Superhots waren.

Viel Erfolg!

 

[k0rna]

Man kann dann natürlich auch nochmal im Dörrgerät nachtrocknen. Habe ich mich dann aber nicht getraut weil es schon so feinporig war. Aber mit einem Backpapier im Dörrer könnte es auch funktionieren.

 

[KölnKräuter]

Nach einer verschimmelten Rista habe ich mir ein einfaches Dörrgerät gekauft und trockne damit alles was entweder gemahlen oder in Öl eingelegt wird. Ich bin im Regelfall im Juni/Juli mit den Beständen leer, manchmal (so wie dieses Jahr) ist noch etwas Trockenware da.

Das Problem "Altern" von verarbeiteten Chilis kenne ich nur bis zur nächsten Ernte.

 

[FlämingChili]

Eine Erfahrung von mir ist Folgende: kleingeschnitten in Stücken getrocknet (im Dörrautomat) und dann bei Bedarf frisch gemahlen, ist besser udn kraftvoller im Aroma, als gleich Alles nach dem Trocknen zu mahlen. Ich finde schon, daß bei der Lagerung der Geschmack fader wird... Das kann aber auch daran liegen, weil es mir zu aufwendig ist, die Kerne rauszunehmen. Und ich habe mal gelesen, daß die gemahlenen Kerne eine gewisse Ranzigkeit im Aroma mit der Zeit der Lagerung bringen.
Was auch gut geht, ist frisch im Ganzen einfrieren. Dann bei Bedarf ne Menge auftauen, frisch dörren und dann mahlen.

 

[k0rna]

Eine Erfahrung von mir ist Folgende: kleingeschnitten in Stücken getrocknet (im Dörrautomat) und dann bei Bedarf frisch gemahlen

Wie/Wo hast du die getrockneten Stücke dann gelagert? Frisch mahlen wäre top.

Was auch gut geht, ist frisch im Ganzen einfrieren. Dann bei Bedarf ne Menge auftauen, frisch dörren und dann mahlen.

Das bringt vermutlich den besten Geschmack bzw. das beste Aroma. Was das aber an Energiekosten bedeutet für z.B. zwei Chilis die ich als Pulver haben möchte?! Puh, schwierig.

 

[FlämingChili]

Wie/Wo hast du die getrockneten Stücke dann gelagert? Frisch mahlen wäre top.

Na in Schraubgläsern dunkel gelagert. Und dann, wenn ein 300g Glas Pulver alle ist, dann nächste mahlen.

Das bringt vermutlich den besten Geschmack bzw. das beste Aroma. Was das aber an Energiekosten bedeutet für z.B. zwei Chilis die ich als Pulver haben möchte?! Puh, schwierig.

Ja - da mußte schon größere Mengen verarbeiten. Wegen 2 Chili werfe ich auch nicht den Dörrer an... Bei der letzten Aktion dieser Art waren es 300 g Pulver, die dann entstanden sind aus untersch. Sorten. Weiß ich noch genau, weil das für einige Chargen Bratwurst bestimmt war / ist.

 

[k0rna]

Na in Schraubgläsern dunkel gelagert. Und dann, wenn ein 300g Glas Pulver alle ist, dann nächste mahlen.

Okay, danke fürs Erklären

Dann würde ich für mich selbst bei meinem Vorgehen bleiben. Ich glaube, ohne es zu Wissen, dass größere getrocknete Stücke eher wieder Feuchtigkeit ziehen. Aber das ist nur ein Gefühl. Frisch mahlen ist das dann ja auch nicht so 100%ig.

 

[Peter-K]

Hallo Toni,

Paprika in großen Beuteln vakuumiere ich. Du kannst Chili- oder Paprikapulver (und was Dir sonst noch einfällt) bei niedriger Stufe in der Mikrowelle gut nachtrocknen.

Gruß
Peter

 

[markox]

Ich trockne nur noch in ganzen. Die kommen dann in Clipbeutel, welche wiederum in Emsa Clip & Close Boxen eingekellert werden. Diese Boxen sind 100% Luft dicht und die Chilis daraus kann man auch nach 5 Jahren noch genau so zu Staub malen wie am ersten Tag.
Vakuumiert werden sie hingegen ganz anders. Sie sind dann nicht mehr knusprig, sondern werden lederig, dunkler, bekommen ein Trockenobstaroma.
Pulver mahle ich möglichst frisch und bewahre es wenn, dann in braunen Weithalsgläsern mit schwarzem Deckel (Apotheke) auf. Die schließen auch sicher luftdicht.

 

[Getsome]

Wie am besten Trocknen. An der Luft? Denn mit Dörregerät dauert das fast 2 Tagen. Kostet viel Strom.

 

[ghost155]

@Getsome an der Luft trocken kann man versuchen und je nach Wetter auch Erfolg haben. Im Dörrgerät ist es eine sichere Sache und kostet halt Strom. Ich würde immer ein Dörrgerät verwenden, ohne sind mir schon genug verschimmelt.
Insgesamt bin ich der Meinung das die Oberfläche das größte Problem ist. Gemahlen hat es einfach mehr Oberfläche als in größeren Stücken. Ich halbiere die für gewöhnlich und nach dem trocken lagere ich sie in Gläsern. Ich könnte jetzt echt keine Haltbarkeit nennen, es sind aber Jahre.
Schönen Gruß
Thorsten

 

[Gringo-Gourmetator]

Ich halbiere (Ausnahmen sehr kleine Sorten wegen zu viel Gefummele) die Früchte und trockne sie bei 40-50 Grad im Dörrgerät. Lagere die getrockneten Früchte dunkel in Schraubgläsern und mahle bei Bedarf.

Wie am besten Trocknen. An der Luft? Denn mit Dörregerät dauert das fast 2 Tagen. Kostet viel Strom.

Ist nicht zu empfehlen. Am besten Dörrgerät verwenden. Kostet weniger Strom als ein Backofen. Und das Dörrgerät verwendet man ja auch nicht 100 Tage im Jahr.

 

[markox]

Wenn eine heiße und sonnige Woche ansteht, man ein Platz hat wo den ganzen Tag die Sonne hin scheint und gerade etwas reif zum Trocknen ist, dann kann man sie auf ein schwarzes Backblech legen, nachts reinholen, morgens raus,.... das funktioniert dann auch mit dickwandiegeren Sorten ohne schimmeln sehr gut. Wenn das Wetter am Ende nicht mehr reicht, kann man im Dörrer noch kurz den Rest geben.

 

[Chili_Toni]

Vielen Dank euch allen für die hilfreichen Infos! Da habe ich ja eine interessante Debatte eröffnet, mit einigen Ansätzen, die ich so noch nicht ausprobiert habe

Also ich werde auf jeden Fall nächstes mal versuchen, die Samen etwas sorgfältiger zu entfernen und statt Pulver eher grobe Stücke zu lagern.
Luftdichte Lagerung ist wohl echt ein Problem.. meine Marmeladengläser halten da scheinbar nicht so dicht wie gedacht. Die Clip & Close Boxen muss ich auf jeden Fall auch mal testen.

Wie kriegt ihr eigentlich die Samen aus eurer Ernte? Bei größeren Mengen kann das ja echt knifflig sein.
Und hat jemand von euch vielleicht schon Erfahrung mit Sauerstoffabsorbern gemacht?
Ich habe gelesen, dass die gerade bei trockenen Lebensmitteln wahre Wunder bewirken können.