Zusammenfassung - Konservierungsmethoden

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simpi

Chiligrünschnabel
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Vielleicht ist es von Interesse. Ich habe hier mal eine kleine Erläuterung zur Konservierung von Lebensmitteln zusammengefasst, da ich mich schulisch zur Zeit tiefgründig damitbefasse(n muss). :news:

Diese kleine Übersicht bezieht sich allgemein auf Lebensmittel, vielleicht kann hier der eine oder andere auch was in Bezug auf seine Chilis damit anfangen.

Es gibt mehrere Methoden Lbsm. zu konservieren. Übersicht:

  1. Hitze
  2. Kälte
  3. Trocknen
  4. Säuern
  5. Salzen
  6. Räuchern
  7. Zusatzstoffe
  8. Strahlen

1. Hitze
Durch Hitze werden Enzyme zerstört. Das Beudeutet, dass Mikroorganismen (MO) im Wachstum gehemmt sind oder ganz abgetötet werden. Ab 135°C und einer Erhitzungszeit von 15-30 Minuten gilt ein Lbsm. als sterilisiert. MO und Sporen sind vollständig abgetötet, das Lebensmittel ist keimfrei. Haltbarkeit je nach Lbsm. 1-2 Jahre. Wichtig ist danach: Dunkel & Kühl lagern. Hierbei gehen allerdings Vitamine verloren, Geschmack, Farbe und Konsistenz sind stark beeinträchtigt.

2. Kälte
Im Kühlschrank herrschen Temperaturen von 2-10°C. Dies reicht nur für eine zeitlich begrenzte Lagerung. Beim Tiefgefrieren sieht das schon anders aus. Werden die Lbsm. vor dem Tiefgefrieren blanciert, bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitestgehend erhalten. Bezug auf Habbis: Beim normalen einfrieren werden diese matschig. Das liegt an der langen Einfrierzeit. Es bilden sich Eiskristalle im Bereich von -0,5 bis -5 °C. Werden die Lbsm. normal eingefroren, verbleiben diese sehr lange in dieser Temperaturspanne. Somit entstehen aus dem Zellwasser sehr große Eiskristalle, die die Zellwände zerstören. Beim Schockgefrieren (Ab etwa -24°C) wird das Lbsm. schneller heruntergekühlt = kleinere Eiskristalle = bessere Konsistenz.

3. Trocknen
Chemisch gesehen ist das Trocknen eine Senkung des aw-Wertes (freies Wasser im Lbsm). Die meisten MO können ab einem aW-Wert von 0,98 nicht bestehen.

4. Säuern
Der pH-Wert hat einen wichtigen Einfluss auf die Haltbarkeit von Lbsm. Ab einem pH-Wert von 4,5 sind die meisten MO nicht mehr im Stande sich zu vermehren => das Lbsm. ist weitestgehend Haltbar. Vorallem gefährliche Bakterien wie z.B. Clostridium botulinum können nicht bestehen.

5. Salzen
Salz bindet wasser. Chemisch gesehen ist Salzen genau so eine Senkung des aW-Wertes wie trocknen. (Punkt 3)

6. Räuchern
Beim Räuchern haben mehrere Faktoren einen Einfluss auf die Haltbarkeit. Zum einen bewirkt beim Heißräuchern die Hitze eine Trocknung (Senkung aW-Wert), ausschlaggebend ist allerdings die Bildung von einigen Räucherstoffen. Beispielsweise Formaldehyd und Benzpyrene wirken desinfizierend und antibakteriell, sind allerdings in hoher Konzentration giftig.

7. Zusatzstoffe
Jeder kennt sie - E200, E201 usw. Dies sind in der Regel chemische Stoffe, die auf unnatürlichem Wege die Haltbarkeit von Lbsm. ermöglichen. Chemische Veränderung, Enzymhemmung etc. sind nur einige der Wirkungsmethoden. Diesen Abschnitt kann man in einem Forum nicht zusammenfassen, da der Umfang dieser Konservierungsmethoden viel zu riesig ist.

8. Strahlen
Eher unbekannt aber doch existent. Lebensmittelkonservierung durch Strahlen. Dabei wird das Lbsm. mit Cobalt60, Caesium137 oder Elektronenbeschleunigern bestrahlt und somit aufgrund chemischer Veränderung haltbargemacht. In Deutschland sind nur bestrahlte Kräuter und Gewürze zugelassen.
 
In der Tat doch mal sehr spannend, vor allem dass man sowas auch mal in der / für die Schule macht! Danke dass Du an uns gedacht hast! :)
 
Guter Überblick, simpi. Ich würde noch das Einlegen in Alkohol hinzufügen, es sei denn, Du rechnest das zu "Zusatzstoffen". Ebenso das Kandieren, wo Zellwasser gegen Zucker ausgetauscht wird (was ja auch mit Chilis allerbestens klappt).
 
Eine andere Methode (die übrigens vor allem in Japan sehr großen Anklang findet) ist das Konservieren durch Hochdruck (bei ~8000 Bar)

Vorteil: Am Geschmack und Aussehen ändert sich fast gar nichts.

Nachteil: 8000 Bar ist schon verdammt viel....
 
pengozo schrieb:
Eine andere Methode (die übrigens vor allem in Japan sehr großen Anklang findet) ist das Konservieren durch Hochdruck (bei ~8000 Bar)

Vorteil: Am Geschmack und Aussehen ändert sich fast gar nichts.

Nachteil: 8000 Bar ist schon verdammt viel....
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:blink: :huh: Wenn du 1000mtr. tief unter Wasser bist, herrscht dort ein Druck von 100 Bar wenn ich richtig informiert bin. Unter dem Druck werden Ölfässer platt. Ich frag mich jetzt was wohl aus Lebensmitteln wird die man einem solchen Druck aussetzt - Also 3000 bar für modernste Einspritzsysteme ist schon ne ganze Menge, aber 8000 bar? Ich glaub das nicht!

LG Harald
 
Das wir zum beispiel für die Konservierung von Milch eingesetzt. Funktioniert aber auch für Fleisch. Du darfst das ganze natürlich nirgendwo drin einpacken das evtl. Luft drin ist oder so, dann gibts matsche :)

Ich gestehe 8000 bar ist vielleicht etwas hoch gegriffen aber 5500 bar sind immernoch mehr als man sich vorstellen kann :D

http://www.wissenschaft.de/wissenschaft/news/150462.html

Ölfässer halten übrigens gar nix aus. Ich war mein bei so einer physik/comedy show da wurde folgendes gezeigt. Wasser in einem Fass zum kochen bringen. Deckel zuschrauben wenns gut kocht und Wasserdampf aufsteigt, dann das Fass mit kaltem Wasser kühlen. Der Wasserdampf wird wieder zu Wasser und du erzeugst einen Unterdruck (von maximal 1 bar). Das Fass verabschiedet sich mit einem ziemlich lautem Knall :)
 
5500 bar........ich weiß nicht, ist für einen "Nichtfrorscher" kaum vorstellbar. Nun gut, die müssen ja wissen wies funktioniert.

Beim Paintball nutzen wird 300 bar Tanks, sollte da etwas platzen, reissen, oder sonstwie hochgehn, reißt dieser Druck dir ohne Problem den Arm ab.

Arm ab - arm dran! ;-)

@Simpi: Guter Beitrag, wirklich sehr interessant.
 
Ich muss sagen, eigentlich ne ganz nette Zusammenfassung.
nur! als lebensmitteltechnologe sträuben sich mir die haare bei halbwahrheiten. soll nicht iwie besserwisserisch rüber kommen aber ein paar dinge muss ich hier doch richtig stellen.

zum Erhitzen:
Die Enzyme werden schon denaturiert (klingt einfach nur besser und kommt gut an bei deinem aufsatz oder was du schreiben musst), allerdings hat das mit den MO nur wenig bis nichts zu tun. der Effekt, weshalb die MO absterben ist einfach nur, weil deren Proteine in der Zellmembran denaturiert werden. klingt kompliziert, einfach ausgedrückt die bekommen ein Loch in die Hülle und bluten aus.
positiver nebeneffekt der ganzen sache ist, dass die Enzyme ausgeschaltet sind und somit keine negativen Auswirkungen auf das LM ( ist besser als Lbsm als Abkürzung)haben. sprich bei äpfeln das braun werden, bei Milch ranzig werden, ....
Was die Temperatur von 135°C für 15 bis 20 min angeht, das ist zum sterilisieren von gegenständen in trockener hitze. bei feuchter hitze reichen 121°C und um LM zu sterilisieren kommt das ganz drauf an. man schaut, so wenig lang wie möglich auf dem zeug rum zu kochen. Beispiel erdbeermarmelade: je länger man drauf rum kocht, desto brauner und unansehnlicher wirds. gleicher effekt bei höherer Temp und kürzerer zeit. Stichwort fläche unter der Kurve...
der rest passt.

beim 2. mit einfrieren:
hier ist das bancieren auch eigentlich nur wegen den Enzymen wichtig. die werden ausgeschaltet. stichwort leitenzyme

beim Trocknen:
der aW-Wert sinkt ganz rapide ab! der geht übrigens von 0 bis 1 wobei 1 der aW-Wert über reinem wasser wäre. und viele MO machen erst bei 0,9 oder 8,5 schlapp. ein sicheres LM hat man jedoch erst ab nem aW von 0,8 ( wie bei Marmelade)

Konservierungsstoffe sind wirklcih ein thema für sich. aber nur soviel. NaCL (Kochsalz) oder C6H8O7 (Zitronensäure) sind auch recht chemische Stoffe und durchaus akzeptiert als Konservierungsstoffe...

Was zur strahlung noch dazu zu sagen ist: in deutschland dürfen rein rechtlich keine bestrahlten LM (außer wie richtig gecherchiert kreuter und gewürze) in verkehr gebracht werden d.h. verkauft werden. und das wird auch eingehalten weil eventuelle Strafen sind sehr hoch.

Und nochzu letzt zum Druck. Praktische anwengung findet das ganze bei Mangosaft mit Pulpe (Fruchtfleisch)! und es lassen sich tolle sachen damit anstellen! ein beispiel: wenn man Erdbeeren in ein Beutel gibt und die mit Hochdruck behandelt, dann wiede entspannt und dann den beutel auf macht, dann hat man ein wunderbares Erdbeeraroma in der luft! der grund ist ganz einfach: die Aromen in der Beere verflüssigen sich und treten aus der Frucht aus. durch das entspannen wird das Aroma wieder gasförmig, kann aber nicht mehr in die erdbeere zurück. bleibt also im Beutel. gewisse zusammensetzungen und Strukturen kann man damit auch verändern und somit neue Produkte entwickeln. es ist also viel zu forschen auf dem Gebiet.
und die drücke sind um durchaus bis zu 10 000 bar. gäng jedoch etwa 6000 bis 8000 bar

ich hoffe, ich konnte ein paar klaarheiten beseitigen. auf die rechtschreibfehler und die vergessene Großschreiberei dürft ihr keine rücksicht nehmen. ich hatte heut ein anstrengenden uni-tag hinter mir....

bei fragen steh ich gern zur verfügung!

Grüße KC
 
Cool :whistling:

Was sich hier mittlerweile an Spezialisten tummelt ist ja der helle Wahnsinn :w00t: Da muss man schon aufpassen, das man als "nur von Anbau und Aufzucht"-Ahnunghabender nicht unter die Räder kommt :crying: ;)

Klasse Ergänzung!

LG Harald
 
ich hoffe, ich habs verständlich genug rüber gebracht... wenn man mit den sachen zu tun hat, ists meistens recht schwer, sichvernünftig auszudrücken, dass leien auch was verstehn. falls fragen sind, einfach fragen...
 
es fehlt die klassische Methode des einlegen in Öl.

ich mache das seit jahrzehnten mit fast alles was ich anbaue und es hielt sich immer mehrere jahre.
also ähnlich dem was man auch im laden kaufen kann.
 
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