Hot Sauce totkochen?

[Lohrjaeger]

Hallo,
ich habe in diesem Jahr das erste Mal Chilis selber gezogen und ausgebaut.
Also das hat alles sehr schön geklappt.
Hab auch ordentliche Vorraussetzungen geschafft:
-Indoor Gewächshaus mit Bodenheizung und Beleuchtung.
-Anschließend Gewächshaus mit "Frostwächter".
-und dann ins Freiland mit guter Erde und späterer Düngung.
Aktuell kam Alles was noch nicht reif zur Ernte ist zurück ins Gewächshaus.

Und jetzt mein Denkansatz: Ich habe eine Hot-Sauce, hauptsächlich aus Jalapenjos gemacht. Einige Tomaten etc. kamen auch noch mit rein. Hat auch gut geklappt. Geschick und Schärfe einwandfrei. Allerdings sollen die "Kerne " raus.
Und jetzt meine eigentliche Frage: zunächst die Sauce ohne flotte Lotte. Eingefroren. Dann nochmal durch die flotte Lotte.
Und weil ich das was übrigblieb noch so lecker fand, nochmal überbrüht und nochmal durch die FL.
Ok, dadurch wurde die Sauce natürlich zu dünn. Also wieder einkochen......

Aber jetzt kommt an dieser Stelle meine Brennerseele durch: Wenn ich einen guten Obstbrand kreieren will, dann ist "todkochen" kontraproduktiv.
Will sagen: Je öfter ich reduziere, desto mehr Aroma geht verloren.
Warum sollte das bei einer Sauce anders sein?

Bin für jede Stellungnahme dankbar, da auf diesem Gebiet noch völlig unerfahren.

Gruß
Hermann

der tief in seinem Inneren die Antwort schon weiß.....

 

[Gyric]

hmm willst du denn einen reinen chilibrand machen?
also was ich dir auf jeden fall sagen kann, dass beim erhitzen von sauce aroma verloren gehen kann. insofern: ja, du kannst chilis totkochen!

jetzt kommt es aber drauf an, wie du erhitzt! einmal kurz aufkochen und sofort heiß abfüllen reduziert keime, macht es nicht ganz steril, aber meines erachtens nach hast du damit ein ausgewogenes verhältnis von lagerfähigkeit und geschmack.
da hilft ausprobieren weiter! man kann zum beispiel die frischen chilis auch kurz scharf anbraten und dann pürieren und heiß abfüllen, je nach hitzegrad bekommst du sogar röstaromen dazu. fakt ist aber: chili und paprika allgemein haben flüchtige aromen. die kann man mit fett, etc. ein bisschen länger festhalten, aber klar: irgendwann ist vorbei, da schmeckst du kaum noch was raus. es gibt halt so gewisse komponenten, die werden größtenteils drinbleiben, z.b. bitterstoffe von unreifen chilis, diese gewisse süße von reifen chilis, aber das thema ist vielfältig.