Fermentieren

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Sweetchocolate

Chiligrünschnabel
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Hallo in die Runde, meine Ernte fällt dieses Jahr viel besser aus, als ich noch vor einem Monat dachte. Ich habe neben Thai Chilis und Guarda Cielo und ein paar anderen auch reiche Ernte mit Red Savina (!) und Lemon Drop. Ich möchte gerne ins Fermentieren einsteigen. Wer hat coole Rezepte oder Ideen ums Fermentieren? Die richtigen Gefäße mit Ventil habe ich schon bestellt.
 
Guck mal hier:

Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Hier mal etwas für Freunde der Michsäuregärung: Wie bekannt, mache ich ja mein Sauerkraut selber. Dieses Jahr waren es rund 7kg. Das sollte für meinen Zweipersonenhaushalt also erstmal reichen. Zusätzlich habe ich mit Rotkraut experimentiert. – Dazu muß ich sagen, daß ich mein erstes (weißes)...
chiliforum.hot-pain.de
 
Sriracha-Sauce:
Chilis, Knoblauch, Salz fermentieren, danach mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.
Ich nehme meist Reisessig, Meersalz und weißen Rohrzucker, habe aber auch schon mit anderen Kombinationen gute Ergebnisse erzielt.
 
Es gibt bald wieder Sauerkraut.
IMG_20241014_155609.jpg
 
karlinche schrieb:
Aus bestem Original-Filderkraut
Zum Vergrößern anklicken....
Lieber Karl,
oh - meinst Du, wir könnten da ins Geschäft kommen? Echtes KarlKraut gegen z.B. FrauGabi fermentiertes Doubangjiang (fermentierte Chilipaste mit Szecuanpfeffer - als Fermentations- & Geschmacksbasis den japan. Edelschimmel Aspergillus oryzae und Sojabohnen)? Umami pur...
Capsium schrieb:
Es gibt bald wieder Sauerkraut.
Zum Vergrößern anklicken....
Lieber Capsium,
das gleiche würd ich Dich auch gern fragen, aber Du wohnst so weit weg... Karl kommt immermal hier entlang gefahren - da wäre ein Austausch einfacher... Aber wenn Du auch mal zufällig südlich von Berlin bist, könnte es ja auch klappen. Na erstmal schauen, ob Ihr Beiden überhaupt was abgebt...
Viele GabiGrüße.
 
@FlämingChili
Liebe Gabi,
Denke schon dass wir ins Geschäft kommen könnten.
Bin ja schon ab und an in Berlin zugegen.
Aber noch ist nicht alles Filderkraut eingehobelt. Geschweige denn milchsauer vergoren.
Kommt natürlich sowohl auf deine gewuenschte Menge wie auch die Dringlichkeit an.

Ich würde mich zu gegebener Zeit wieder melden.

Karl
 
Frage an die Fermentier-Fexe: Hab zum erstenmal ein Ferment angesetzt und es sieht eigentlich recht vielversprechend aus, im Glas blubbert's und es riecht schön säuerlich und rauchig. Die Chilis habe ich oben mit ein paar Fenchelblättern abgedeckt, das hat sie gut im Glas gesperrt und dann randvoll mit Lake aufgefüllt, allerdings hat der Druck auch etwas von der Flüssigkeit rausgepreßt, so daß jetzt oben keine mehr ist. Wie ist das, ist da jetzt Sauerstoff reingekommen oder ist das mit dem selbsterzeugten Gas geflutet (welches Gas wird da eigentlich produziert)? Soll ich da Lake nachschütten oder lieber geschlossen lassen?
Angesetzt hatte ich das Ganze am Dienstag und heute das Glas fest verschlossen und in den Kühlschrank gestellt, da sollte ja das Meiste abgeschlossen sein, oder? Wie lange würdet Ihr das jetzt noch reifen lassen und sollte ich auf Überdruck kontrollieren?

Danke für alle Tips

Marcus

Die Chilis waren von hier:
WeißBlau und heiter

Thema '"Chiliwald"'

Mein Sohn wollte einen Chiliwald, wo man vor lauter Blättern den Boden des Topfs nicht mehr sieht. Wir haben eine Pimenta da Neyde und zwei Samen aus einer geschenkten Chili (verm. Baccatum) eingesetzt, die sind einer Bolivian Rainbow ähnlich aber etwas größer. Der Topf hat Ø 50cm, Erde ist Kompost mit etwas Asche und extra Kaffeesatz und ich glaube, es hat nicht schlecht funktioniert. In echt sieht's noch schöner aus, es sind locker 200 Beeren dran die jetzt bald alle in den schönsten Regenbogenfarben abreifen :)
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Produziert wird hauptsaechlich CO2
Wichtig ist nicht, dass das Glas rand voll ist, sondern dass das Gemuese (und auch die Blaetter) mit Fluessigkeit bedeckt sind - jenachdem also nachschuetten oder geschlossen lassen (in der SalzLake haben die guten Organismen einen Vorteil, in der Luft kann sich auch ein Schimmel durchsetzen.)
Ob es abgeschlossen ist haengt vom eigenen Geschmack ab, wie viel Zucker in dem Glas umzusetzen ist und natuerlich der Temperatur (im Kuehlschrank fermentiert es auch noch, aber viel langsamer) -- bei mir meist so um die 3 Wochen bei 18 Grad.
 
Chili fermentieren
Den Tiefkühler voll Chilis... 😜? Kein Problem, daraus wurde das beste Pülverchen, das ich je gemacht habe (na ja, das mag nun kein übermässiges Qualitätsattribut sein :shamefullyembarrased:, aber auch sehr kritische Geniesser haben das attestiert). Und so wurde/wird es gemacht:

Die gemischten Chilis auftauen, im Sieb abtropfen lassen und zusammen mit einigen Knoblauchzehen (oder was man sonst noch gerne dazu tut) in Bügelverschlussgläser abgefüllt, bis ca. 3 cm unter den Rand.
Oben drauf längliche Schnitze einer frischen roten Peperoni als Abschluss geschichtet, so dass keine kleinen Teilchen empor steigen können. (Schimmelgefahr!)
Das Ganze wird beschwert, dazu habe ich einige Glasdeckel von Weckgläsern genommen.
Mit einer 2%igen Salzlake aufgefüllt (Fleur de Sel, kein Kochsalz mit Fluor oder Jod), so das alles gut gedeckt ist.
Weil in gefrorenen Chilis nicht mehr so viele Milchsäurebakterien leben, habe ich als Starthilfe etwas von der abgeschütteten Salzlake der letzten Fermentation dazu gegeben. (Man kann auch einfach etwas mehr Frischware dazu tun)
Bügelverschluss schliessen und die Gläser in einer Schale bei Zimmertemperatur aufstellen. Schale ist wichtig, weil durch den Überdruck (CO2) manchmal auch etwas Salzlacke entweicht.
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Nach ein bis zwei Tagen blubberts dann ganz ordentlich. Wenn die Blasenbildung nachlässt, nach 10 bis 12 Tagen, wird der Inhalt durch ein Sieb abgeschüttet. (Achtung: Lake auffangen, nicht weg schütten!) Das fermentierte Gut wird nun mit dem Pürierstab fein püriert, ev. etwas Lake dazu geben, so dass es eine dicke Paste wird.
Die Paste wir nun auf ein Backpapier gestrichen und bei niedriger Temperatur z.B. im Backofen getrocknet.
Mit einem Dörrgerät geht es natürlich noch einfacher. Ich verwende ein Stöckli Dörrex mit Silikonmatten und trockne das Ganze bei ca. 40°.
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Geht so viel schneller als wenn man die ganzen Früchte dörrt. Nach ca. 12 Stunden ist das Ganz herrlich crispy und im Cutter kann man es nun nach belieben zu Flocken oder Pulver verarbeiten. Die Salzlake ist übrigens auch ein feines Gewürz für alle möglichen Anwendungen und dient natürlich auch wieder als Starthilfe für die nächste Fermentation von Gefrorenem.
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Mein bestes Pülverchen 😋😍
 
Zuletzt bearbeitet:
Trawi schrieb:
Mein bestes Pülverchen 😋😍
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Das liest sich wirklich prima. Das werde ich auch mal machen. Muß mir nur überlegen, welche Art Starterkulturen ich nehme - im Notfall frische TK-Joghurtkulten aus der Tüte... Viell. etwas aklimatisieren lassen vorher in einem passenden Medium. Na mal schauen... Müßte sicher auch prima schmecken, wenn man einige frisch geräucherte Chili mit reinnimmt. Na - ich werde berichten... GabiGrüße & Danke @Trawi fürs Teilen. :-)
 
Wenn Du Gefrorenes fermentieren möchtest, kannst Du einfach etwas Frisches mit rein legen z.B. Peperoni/Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie,... etc. damit bringst im Allgemeinen schon genug Milchsäurebakterien mit rein, so dass der Prozess los gehen kann, ev. dauerts etwas länger...
Bin gespannt...:nailbiting:. Gutes Gelingen :thumbsup:
 
Wie schmeckt denn das fermentierte Pulver im Vergleich zu normalem? Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass Pulver leicht sauer schmeckt 😅
 
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