Chilis Vergären - die Tabascomethode

[KölnKräuter]

Die Schutzatmosphäre ist eh weg, wenn man anfängt den Inhalt zu verzehren.

Aus dem Eingangspost habe ich mitgenommen, dass die Essig-Zugabe für die Haltbarkeit nicht nötig ist - was für mich tatsächlich aktuell noch recht offen ist, ist das Thema „Weiterverarbeitung nach dem Abschluss der Fermentierphase“ - also wirklich nur durchpassieren und dann abfüllen? Das Ziel ist die flüssigere Konsistenz, richtig? Könnte man dann nicht z. B. Früchte wie z. B. Mango dazugeben, richtig fein pürieren und dann abkochen um eine erneute Gärung zu verhindern? Oder würde ein Abkochen den Geschmack zu sehr ändern?

 

[Holger74]

Warum füllt ihr die Sauce um?

Das hat mehrere Gründe:
1.Verschenke ich die Saucen ab und an an Freunde und Bekannte
2. Finde ich eine 100 ml Flasche viel handlicher als ein 1l Einmachglas

Metalldeckel + Säure + Salz = entsteht hier kein Rost?

Hatte ich bisher noch nicht. Die Deckel sind innen nochmal beschichtet.

Hinzukommt dass die Haltbarkeit verringert wird weil die Schutzatmosphäre der Fermentation verloren geht.

Die Sauce wurde pasteurisiert um die Gärung zu stoppen und evtl. enthaltene Keime abzutöten. Ewig haltbar wird sie zwar nicht sein, mit PH-Wert von 3,3 denke ich aber die hält sich lange genug

 

[ycips]

Das hat mehrere Gründe:
1.Verschenke ich die Saucen ab und an an Freunde und Bekannte
2. Finde ich eine 100 ml Flasche viel handlicher als ein 1l Einmachglas


Hatte ich bisher noch nicht. Die Deckel sind innen nochmal beschichtet.



Die Sauce wurde pasteurisiert um die Gärung zu stoppen und evtl. enthaltene Keime abzutöten. Ewig haltbar wird sie zwar nicht sein, mit PH-Wert von 3,3 denke ich aber die hält sich lange genug

Danke für deine Antwort. Wie lange lässt du für pH 3.3 fermentieren? Ich glaube, ich brauche Mal ein pH-Meter

 

[Holger74]

Danke für deine Antwort. Wie lange lässt du für pH 3.3 fermentieren? Ich glaube, ich brauche Mal ein pH-Meter

Gar nicht mal so lange, knapp 6 Wochen.Beide Fermente wurden als Mash-Fermente am 03.09.2023 angesetzt und am 14.10.2023 habe ich sie verarbeitet.

 

[ycips]

Gar nicht mal so lange, knapp 6 Wochen.Beide Fermente wurden als Mash-Fermente am 03.09.2023 angesetzt und am 14.10.2023 habe ich sie verarbeitet.

OK, danke dir. Mal schauen ob ich mir ein pH Meter zulege. Bei mir sind die Fermente manchmal sehr sauer, manchmal gefühlt pH neutral. Habe die Zeit noch nicht richtig raus.

 

[Holger74]

Bin gespannt, ob und wie das hier wird:

400g Pimenta da Neyde

 

[Marcellus5000]

Hallo Zusammen,

-Mein aktuelles Projekt (bla bla)

ich hatte seit Jahren noch eine Menge orange und braune Habis und Reapers im Eisfach. Ich habe mich am fermetieren versucht. Bzw. steht das 2 Wochen alte Ferment mitterleiweile im Kühlschrank (Zwiebeln Knobi etc. dazu gegeben, da die gefrorenen nicht genug eigene Milchsäure haben). Kein Schimmel, keine Kahmhefe. Das CO2 auch nicht durch öffnen entweichen lassen. Es ist ein volles 1.5 Bügelglas und ein volles 1 Liter Glas mit Schraubverschluss und Membran. Das gibt also eine Menge Soße (Das mit der Membran, da sind viel Reaper drin). Ich esse gerne scharf aber gerade die Reaper...

-Mein Anliegen

Ich will meine Soßen eigentlich gerne so 2 Jahre lagern können.

Ich habe gelesen, dass sich fermentierte Chilis so ein halbes Jahr halten. Auf der Tabasco Flasche steht, dass diese bis 2026 halbar ist und nur 3 Zutaten enthalten sind. Chilis, Salz und Essig.

Ich lese mich gerade in das Thema PH Wert ein.

Ich frage mich aktuell, ob der Essig die Milchsäue Bakterien nicht negativ beinflusst. Aber dann denke ich mir: OK wichtig ist wohl der PH Wert.

-Mein Gedankengang/Meine Schlussvolgerung:

Ja der PH Wert ca 3. ist am Ende wichtig. Würde ich diesen aber nur mit Essig erreichen, würde es anders schmecken als mit (zuvor) fermentierten Chilis.

Könnt Ihr meine Gedanken nachvollziehen, bzw. liege ich richtig?

Gruß und Dank

 

[AndiAmarillo]

@Marcellus5000
Ich kann deine Gedanken nachvollziehen, denke aber du machst dir zuviel davon
PH Wert messen ist Schnicknack, braucht man nicht
Die Milchsäurebakterien erzeugen solange Säure bis ihnen das Milieu selbst zu sauer wird, oder das Futter ausgeht. Mach etwas Zucker zum fermentiere mit rein, das sollte genügen.
Ich habe hier fermentierte Soßen rumstehen, die Jahre alt sind, da geht nix kaputt. Nur die Farbe ändert sich langsam.

 

[KölnKräuter]

Mal eine Frage zur Zuckermenge. Bisher habe ich immer 1,0-1,5% des Fruchtgewichts zugesetzt. Nun ist mir aufgefallen, dass mein (zugegebenermaßen gleichzeitig sehr großes) Glas mit den komplett abgereiften Aji Omnicolor so richtig anschiebt (Blubberblasen, kontinuierliches Pffft am Deckel...) während das Glas mit den ganz jungen Chilis vom gleichen Strauch quasi keine Bewegung zeigt.
Als ich noch Apfelmost gemacht habe, habe ich immer vom Saft den Zuckergehalt gemessen und dann bei Bedarf Zucker zugesetzt.

Jetzt die Frage: Muss man das auch beim Fermentieren? Sollte ich bei den ganz jungen Chilis etwas mehr Zucker zusetzen?

 

[Marcellus5000]

@Marcellus5000
Ich kann deine Gedanken nachvollziehen, denke aber du machst dir zuviel davon
PH Wert messen ist Schnicknack, braucht man nicht
Die Milchsäurebakterien erzeugen solange Säure bis ihnen das Milieu selbst zu sauer wird, oder das Futter ausgeht. Mach etwas Zucker zum fermentiere mit rein, das sollte genügen.
Ich habe hier fermentierte Soßen rumstehen, die Jahre alt sind, da geht nix kaputt. Nur die Farbe ändert sich langsam.

Mal gut zu hören, dass Deine Soßen Jahre halten.

Klingt auch schlüssig was Du über die ausbleibende Nahrung für die Milchsäue Bakterien sagst. Aber ich bin halt so ein IT Typ, der immer gerne alles verstehen will und fermentiere die Chilis ja auch nicht, weil es im Supermarkt keine Soßen gibt. Sprich: Es ist halt ein Hobby zum Abschalten nach der Arbeit und mich interessiert einfach, wie das funktioniert. Und den PH Tester habe ich ohenhin schon da liegen.

Weil ich habe mich halt gefragt, ob der Essig ggf. schlecht für die Milchsäure Bakterien ist. Aber wenn ich so drüber nachdenke, ist es vermutlich auch egal, ob diese weiter überleben oder nicht, solange sie das Ferment vorher sauer genug gemacht haben (OK Probiotisch ist es nicht mehr, wenn die hops gehen aber Hot Sauce aus Reaper haut man sich ja eh nicht in relevanten Mengen wie Yakult rein...)
Was dann im Umkerschluss auch bedeuten würde, dass ich fermentierte Chilis auch einfrieren kann (Auch wenns die Milchsäure Bakterien killt. Sauer genug ist es nach dem Auftauen auch). *grübel* *der Nerd wills halt verstehen*

 

[KölnKräuter]

Da meine beiden Fermente aus extrem "jungen" Chilis ohne Hilfe einfach garnicht loslegen wollten, habe ich vor ein paar Tagen einfach aus dem ohnehin zu voll befüllten Weckglas ein paar Löffel entnommen und zu dem unmotivierten Ferment dazugemischt. Da ich luftfrei abfüllen kann, habe ich mich einfach mal getraut, die Gläser aufzumachen.

Und siehe da: Mit dem "reifen" Ferment als Starter legt das Glas los wie jeck! Gestern nach dem Ende unserer Helloween-Feier dachte meine Frau schon an die Existenz von Geistern, da es permanent pfiff in der Küche - die Entlüftung der Weckgläser funktioniert prächtig.

An alle, die dieses Jahr erst neu anfangen: Nehmt die Ratschläge der Erfahrenen hier bezüglich der Füllmenge unbedingt ernst! Wer zu hoch befüllt, der bekommt richtig Probleme!

Was bei mir wirklich am besten klappt sind die großen, zylindrischen Weckgläser. Je schmaler die Gläser sind, so wie z.B. dieses Modell https://www.glas-artikel.de/glasbeh...t/weckglas-delikatessglas-700ml-komplett.html - desto stärker bleiben die Blasen in der Chilimasse stecken und dann drücke es schnell mal Ferment aus der Dichtung raus statt Luft. Ich werde mal sehen wie es bei mir so läuft mit den Fermenten, falls es gut läuft, dann werde ich mir nochmal einen Sechserpack hiervon https://www.glas-artikel.de/glasbeh...tt/weckglas-zylinderglas-1040ml-komplett.html holen, mit denen habe ich momentan am meisten Freude.

 

[pchilipp]

Da meine beiden Fermente aus extrem "jungen" Chilis ohne Hilfe einfach garnicht loslegen wollten, habe ich vor ein paar Tagen einfach aus dem ohnehin zu voll befüllten Weckglas ein paar Löffel entnommen und zu dem unmotivierten Ferment dazugemischt. Da ich luftfrei abfüllen kann, habe ich mich einfach mal getraut, die Gläser aufzumachen.

Und siehe da: Mit dem "reifen" Ferment als Starter legt das Glas los wie jeck! Gestern nach dem Ende unserer Helloween-Feier dachte meine Frau schon an die Existenz von Geistern, da es permanent pfiff in der Küche - die Entlüftung der Weckgläser funktioniert prächtig.

An alle, die dieses Jahr erst neu anfangen: Nehmt die Ratschläge der Erfahrenen hier bezüglich der Füllmenge unbedingt ernst! Wer zu hoch befüllt, der bekommt richtig Probleme!

Was bei mir wirklich am besten klappt sind die großen, zylindrischen Weckgläser. Je schmaler die Gläser sind, so wie z.B. dieses Modell https://www.glas-artikel.de/glasbeh...t/weckglas-delikatessglas-700ml-komplett.html - desto stärker bleiben die Blasen in der Chilimasse stecken und dann drücke es schnell mal Ferment aus der Dichtung raus statt Luft. Ich werde mal sehen wie es bei mir so läuft mit den Fermenten, falls es gut läuft, dann werde ich mir nochmal einen Sechserpack hiervon https://www.glas-artikel.de/glasbeh...tt/weckglas-zylinderglas-1040ml-komplett.html holen, mit denen habe ich momentan am meisten Freude.

Hast du ein Foto?

 

[Marcellus5000]

Da meine beiden Fermente aus extrem "jungen" Chilis ohne Hilfe einfach garnicht loslegen wollten, habe ich vor ein paar Tagen einfach aus dem ohnehin zu voll befüllten Weckglas ein paar Löffel entnommen und zu dem unmotivierten Ferment dazugemischt. Da ich luftfrei abfüllen kann, habe ich mich einfach mal getraut, die Gläser aufzumachen.

Und siehe da: Mit dem "reifen" Ferment als Starter legt das Glas los wie jeck!

Wäre auf jeden Fall eine Idee, sich ein wenig von der Flüssigkeit als Starter aufzuheben.

 

[Fee1693]

Wäre auf jeden Fall eine Idee, sich ein wenig von der Flüssigkeit als Starter aufzuheben.

Ich fülle mir die Flüssigkeit immer ab und stelle sie in den Kühlschrank. Einerseits kann man die Flüssigkeit als Starter verwenden, ich verkoche sie aber auch. Für wegschütten ist sie mir zu schade.

 

[KölnKräuter]

Fotos von was? Von meiner reichlich säuerlichen Frau welche die siffenden Gläser mit spitzen Fingern ins Spülbecken gestellt hat? Von dem Glas das nach dem Schütteln 75% voll ist und 2h später steht die Masse bereits oben am Deckel? Aktuell sieht man nur Chilimasse in Weckglas.

Was ich mich bei meinem ersten Ferment frage: Da bewegt sich schon seit Tagen nix mehr. Und jetzt? Weiter ungeöffnet stehen lassen bis zum Verzehr? Jetzt in den Kühlschrank stellen?