Brot selbst backen

Hallo Franz,

Roggenmehl mag heißes Wasser beim Anrühren. Die im Text angegebene Maximalmenge Wasser (8 Liter auf 11 Kilo + ca. 200g Wasser im Sauerteig) erfordert Erfahrung und viel Mehl. Ein Wasseranteil von ca. 72% ist idiotensicher.

Gruß
Peter

p.s., ich benutze einen Gärkorb. Den Versuch, es auf dem Brett gehen zu lassen, siehst Du bei meinem vom 02. September. Es ist mir auf dem Brett angeklebt und hat beim Einschießen Spannung verloren. Dadurch wurde es flacher als nötig und die Poren wurden auch kleiner. Bei einem halb so schweren Brot wäre das nicht passiert.

Btw., der Bräterdeckel isoliert, ohne ihn hätte Dein Brot mehr Unterhitze bekommen. Dann muss der Ofen auch nicht so heiß sein.
 
Komm, wir fachsimpeln ma bisken, Peter! ;)

Peter-K schrieb:
Roggenmehl mag heißes Wasser beim Anrühren.
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Was heißt "heiß" und wann willst Du das Roggenmehl "heiß" anrühren?
Im Rezept lese ich u.a.:
9 kg Roggenmehl
2 kg Weizenmehl

Ich vermute, der Sauerteig (ja was für einer nur????) wird mit dem Weizenmehl gemischt!!?? Einfach weil die Menge "passt" ...

Peter-K schrieb:
Die im Text angegebene Maximalmenge Wasser (8 Liter auf 11 Kilo + ca. 200g Wasser im Sauerteig) erfordert Erfahrung und viel Mehl.
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Peter-K schrieb:
Ein Wasseranteil von ca. 72% ist idiotensicher.
Zum Vergrößern anklicken....
Kann ja sein, dass ich mich dusselich überlegt hab, aber 11 kg Gesamt-Mehl und 8 kg Wasser, ergeben in meiner Rezept-Ausprobier-Tabelle nen TA von 173 ...
Bei einem solch hohen Anteil an Roggenmehl, mit gaaaaanz wenig Klebergerüst, fänd ich das schon herausfordernd und sowas würde ich (bisher) nicht frei schieben, sondern im Kasten oder Holzbackrahmen backen.
Frei Geschobene, mit überwiegend Roggen, mische ich meist mit TA max 165 ....

Insgesamt, zum Rezept:
ich mag so alte Rezepte! Und ich war mal auf nem Backtreffen, im Kreis Recklinghausen, wo n alter Dorfbackofen wiederbelebt worden war. Da gabs auch, von einer älteren Dame, ein Rezept und jemand meinte, er würd das so nicht backen, weil er die Befürchtung hätte, dass "dieses oder jenes" zum Scheitern führen könnte. Die alte Dame lächelte und meinte, "ja aber wir ham ja auch noch dies gemacht". Am Ende wars eigentlich ein anderes Rezept ..... 🤣

Aber vielleicht schreibt @schwoabfranz ja noch was zu "Rezept umgebrochen" und wie der Ablauf denn insgesamt so war ...

Gruß
Bernd
 
Hallo Bernd,

das Wasser des zugegebenen Sauerteig kommt dazu, Die 200g waren ein Schätzwert.

Heiß heiß für mich deutlich über 40°C, eher Richtung 60°C. Ich bevorzuge, Roggenmehl mit ziemlich heißem Wasser zu mischen, das Weizenmehl kann dazu, wenn die Roggenpampe kühler ist.

Zu den Temperaturen und Wassermengen hier ein Beispiel (Roggenvollkornbrot, Tourte de Seigle)
www.atelierdeschefs.fr

Recette La tourte de seigle

La tourte de seigle est un pain rustique assez plat, à la mie serré et dense.
www.atelierdeschefs.fr www.atelierdeschefs.fr

Dieser Film gefällt mir gut, Mengenangaben sind zwischendurch in Englisch eingeblendet:

Gruß
Peter

p.s., TA165 macht kugelige Brote, aber mein Bäcker hat mal gesagt "je mehr Wasser im Teig desto mehr Aroma".
p.p.s, bei Kastenbroten nehme ich 80% Wasser (Roggenvollkornmehl mit manchmal 10% Weizenehl)
 
Danke schonmal euch 2
Also ich nehm ca 6dag vom Sauerteig (meiner Oma, mach den nicht selbst und sie wohnt quasi ums Eck)
1120g 960er Roggenmehl
250g 1600er Weizenmehl
980g Wasser - schon reduziert
10g Germ
28g Salz
8,4g Kümmel
9,8g Anis
6,8g Koreandersamen (ganz)
7,2g Fenchel

Sollte ich mal nicht an den Sauerteig kommen ersetze ich ihn quasi ganz durch eine erhöhte Germmenge (42g/1Würfel)
Bin mit dem Ergebnis auch immer sehr zufrieden, auch wenns im Bräter und nicht im Gärkorb ist!
Hatte auch mal n bisschen (100g) 2500 Roggenmehl dabei als Geheimtipp das es länger frisch bleibt. hab ich verworfen weil die 2kg sowieso nicht lange halten
 
Hallo Franz,

so ähnlich mache auch ich meine dunklen Brote. Etwas mehr Wasser und weniger Hefe als Du. Der wirkliche Unterschied ist vermutlich, dass ich Roggenvollkorn- und helles Weizenmehl nehme. Der Weizenanteil variiert zwischen 10 und 35%, Schluss nach unten oder oben je nach Lust und Laune.

Hast Du einen normalen Gärkorb aus Peddigrohr? Klebt mir ein Teig zu sehr, nehme ich einfach mehr Mehl zu Einstäuben.

Gruß
Peter Koehl
 

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Ja, hatte ganz normale Gärkörbe

das mit dem Mehl war aber nicht wirklich unser Ding, und wie gesagt sind wir mitm Bräter sehr zufrieden
 
Hallo zusammen,

Alnatura, das bekommt man überall und bisher hatte ich darin noch keine Mehlmotten. Im Ketex-Versandlager habe ich mal einen Metall-Rasierklingenhalter gekauft. Der ist ganz praktisch, wenn man eh Rasierklingen im Haus hat (Lame de Boulanger, 5 Euro).

Gruß
Peter
 
Hallo zusammen,

heute gibt es Experimentalbrot mit Apfelsaftsauerteig und Altbrot ohne Rezept, kreuz und quer eingeschnitten.

Gruß
Peter

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1698599706560.png



T65 925g (französisches Mehl, etwa 550er Weizenmehl)
Altbrot 75g
Wasser 620
Apfelsaft 100g
18g Salz
etwas Trockenhefe

Vorgestern Sauerteig (einen Großteil der Zeit im Kühlschrank)
T65 150g
Apfelsaft
1/3 TL Anstellgut

Heute
Altbrot geröstet und mit Wasser eingeweicht
Weizenteig Autolyse

Hauptteig
Weizenteig, Altbrot, Salz, Trockenhefe
später Sauerteig dazu
 
Zuletzt bearbeitet:
Gestern Mal wieder den Lehm Ofen eingeheizt.
Und so einiges rein geschoben.
Natürlich nicht alles für/von mir. Freunde, Nachbarn..... Jeder macht seinen Teig/Brot nur so Zählt es sich aus den Ofen ein zu heizen.

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Erster Back Gang
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Und beim zweiten Mal ( niedrigere Temperaturen)
Weißbrot und so weiter
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Zuletzt bearbeitet:
@Kiwi58 Hach, top, das sieht mega aus! Ein gemauerter Holzbackofen steht auf der 5-Jahres-Projektliste... So lange muss der Gusseisentopf herhalten, um das aus einer Mischung von Ploetz-Rezepten ersonnene dinkellastige Übungs-Mischbrot (heute unser Standardbrot) auszurüsten. Dinkelvorteig, Weizen-VK-sauerteig, Roggenschrotbrühstück, 550er weizen + Dinkel 1050er Mehl, bisschen Olivenöl (Teigausbeute 185-90). Manchmal je nach verfügbaren Mehlen läuft es mir ein wenig breit (so wie dieses), ist aber grenzgrenial bzgl Geschmack, Struktur und Frischhaltung.
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