Getrocknete, fermentierte Chili-Beeren in der Mühle — jmd. Erfahrung?

sebastianblei

sebastianblei

🌶️
Beiträge
12.111
Hallo,

Ich will's kurz halten: Hat jemand schon einmal ganze Chili-Beeren — an der Stelle bietet sich natürlich eine kleinfruchtige Sorte ein — in Salzlake fermentiert, anschließend getrocknet / gedörrt und verwendet diese im Anschluss, bspw. in einer Chili-Mühle?
Ich frage deshalb, weil es traditionell bspw. beim Pfeffer auch ähnlich Vorgänge gibt, wo fermentierte Beeren getrocknet und verwendet werden.

Super, falls da jemand schon Erfahrungen hat. Ich würde es vermutlich im Herbst mit der Charapita ausprobieren, wenn niemand etwas negatives Berichten kann. :)

Als Nachtrag vllt. noch: Da Alfred @alfiwe ja angestoßen hat, dass man Rocoto-Saatgut ebenfalls gut in einer Mühle verwenden kann — sind die Kerne fähig, fermentiert zu werden, oder ist das Gehäuse zu kräftig und zu wenig Zell-Substrat drum und drin?
 
moin :)
kerne fermentieren mit, ja. die schmecken aber irgendwie nach nix. ich konnte jedenfalls bisher keinen geschmack feststellen, außer die leichte säure und würze der lake.
die sind natürlich aufgeweicht in der lake, aber die hülse bleibt zäh. innendrin ist fast nichts, also... ja, kann man machen, gemahlen vielleicht etwas besser, bringt aber nicht viel.

bei den ganzen beeren habe ich keine erfahrungen, leider! allerdings ist problematisch, dass so oder so ein gasrest in der frucht bleibt und die bakterien höchstens am stielansatz der frucht einen angriffspunkt haben. ich würde die mit einer nadel durchpieksen, wie man es bei ganzen tomaten ja auch macht.
 
Gyric schrieb:
bei den ganzen beeren habe ich keine erfahrungen, leider! allerdings ist problematisch, dass so oder so ein gasrest in der frucht bleibt und die bakterien höchstens am stielansatz der frucht einen angriffspunkt haben. ich würde die mit einer nadel durchpieksen, wie man es bei ganzen tomaten ja auch macht.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Konstrukt ist ja unproblematisch. Wegen mir kann man auch die Beeren hälften, vierteln, etc.
Hauptsächlich ging es mir darum, dass man milchsäure-vergorene Beeren in der Mühle hat — oder im Streuer, wenn man's dann noch mahlt.
 
also mit der richtigen mühle alles kein problem. manche standard-pfeffermühlen verstopfen aber durch die schalen und kerne, also da brauchst was vernünftiges, was man auseinandernehmen kann und idealerweise den mahlgrad regulieren.

nun weiß ich nur nicht mit der säure - das könnte natürlich sein, dass die das mahlwerk angreift :unsure:
 
Gyric schrieb:
also mit der richtigen mühle alles kein problem. manche standard-pfeffermühlen verstopfen aber durch die schalen und kerne, also da brauchst was vernünftiges, was man auseinandernehmen kann und idealerweise den mahlgrad regulieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Schön, wie wir aneinander vorbei schreiben.
Meine Intuition für das Erstellen vom Thread war eigtl. lediglich, dass ich wissen wollte, wo's geschmacklich hingeht, bei milchsauer-vergorenen Beeren, die getrocknet wurden. Der Rest war nur Meta im Sinne des Informationsaustauschs. :D
 
achso, der geschmack getrocknet: schmeckt immer noch säuerlich, aber deutlich würziger, da sich der gehalt natürlich konzentriert!
was die schärfe angeht, die ist geringer, als bei normal getrockneten früchten, weil sie sich auch in der lake etwas verteilt. sofern man also die lake nicht auch trocknet, bis sie zu salz wird...
 
lake zu gewürzsalz zurück zu verarbeiten ist allerdings mal ne idee! meistens bleibt ja was übrig ^^
aber getrocknet bleibt da extrem wenig übrig :)
ich nehm die immer so für marinaden und zum kochen :laugh:
 
Gyric schrieb:
lake zu gewürzsalz zurück zu verarbeiten ist allerdings mal ne idee! meistens bleibt ja was übrig ^^
aber getrocknet bleibt da extrem wenig übrig :)
ich nehm die immer so für marinaden und zum kochen :laugh:
Zum Vergrößern anklicken....
Sollte man dann vllt. nicht unbedingt zum Würzen eines Dips nehmen, der über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen soll. ;)
 
bei fleischmarinaden hab ich die erfahrung gemacht, dass die milchsäure das fleisch mürber macht :)
aber ansonsten für dips - warum nicht? die fermentieren auch ein wenig!

dazu eine anmerkung: in der heutigen folge von der sendung "küchenschlacht" hat der juror herr karlheinz hauser gesagt, dass sie den kräuteransatz für die pariser butter vorher immer 2 tage haben fermentieren lassen. das werde ich auch mal testen ;)
 
Ich habe vor Jahren mal Chilies fermentieren lassen(nicht im ganzen, sondern püriert), um daraus Soße à la Tabasco herzustellen. Die übrig gebliebenen festen Bestandteile habe ich dann im Ofen getrocknet und mit einer Kaffemühle gemahlen. Das ging ohne Probleme. Geschmack war gut, würzig und salzig. Kann ich nur empfehlen.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten