Botulismus-Zucker-Kreuzbestäubung

[BBQ Leaks]

Anfängerfragen

Chilis in Öl einlegen birgt ja die Gefahr , das sich anaerobe Mikroorganismen (Botulismus etc.) vermehren können.

Kann man diese durch räuchern bzw. angrillen der Chilis abtöten ?


Chilisalz scheint ja ne super Möglichkeit der Haltbarmachung...geht das bei gleicher Vorgehensweise auch mit Zucker ?


Beim verhüten zur Sortenreinhaltung werden ja üblicherweise wohl diese Säckchen über die Blüte gestülpt.

Soweit so klar.....

Aber wie bekomme ich eine gewollte Kreuz,- bzw. Fremdbestäubung sicher hin ?

Da ja die meisten Sorten (oder heißt das Arten ? ) ja wohl selbstbefruchtend sind, kann ich mir doch nicht sicher sein, das ich mit meinem Pinsel zum Beispiel "Erster" bin !?


Hoffe das sind keine allzu blöde Fragen.

Gruß , Markus

 

[thana]

zum Thema kreutzen schau mal hier

und hier "Kreuztabelle der bekannten Chili-Sorten"

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Anfängerfragen

Chilis in Öl einlegen birgt ja die Gefahr , das sich anaerobe Mikroorganismen (Botulismus etc.) vermehren können.

Kann man diese durch räuchern bzw. angrillen der Chilis abtöten ?

Die Erreger, die Botulismus hervorrufen (Clostridium botulinum) kann man durch Erhitzen abtöten, jedoch sind dafür recht hohe Temperaturen notwendig. Clostridien bzw. ihre Sporen sind sehr „harte Burschen“ manche halten Temperaturen von über 100°C aus. Beim Clostridium botulinum wird meist gesagt, daß 10 Minuten bei 80°C ausreichen, um den Erreger abzutöten. Das Botulismustoxin zersetzt sich dabei und wird unschädlich. Je höher die Temperatur, umso sicherer wird es.
Die Temperatur muß in der gesamten Beere vorherschen und nicht nur an der Schale.

Viel einfacher und ebenso sicher ist das Einlegen in einer sauren Lake. Ein pH-Wert unter 4 reicht aus. Das ist in etwa so sauer wie Orangensaft.

 

[Alpha]

Kann man diese durch räuchern bzw. angrillen der Chilis abtöten ?

Das verringert vielleicht das Risiko, vollends ausschließen kann man das Botulismus Problem damit jedoch nicht. Keime lauern überall, in der Luft, im Glas, im Öl und auch in einer geräucherten/gegrillten Chili. Vollständige Sterilisation ist mit Hausmitteln unmöglich. Ich würde eingelegte Produkte daher immer zeitnah verzehren. Länger haltbare Chiliprodukte kannst du besser durch einkochen, trocknen oder kandieren erreichen.

Chilisalz scheint ja ne super Möglichkeit der Haltbarmachung...geht das bei gleicher Vorgehensweise auch mit Zucker ?

Ja das geht auch. Zucker zieht potentiellen Erregern jegliches Wasser aus der Zelle, sodass diese nicht überleben können. Kannst auch ganze Früchte kandieren, da gibt's hier irgendwo sogar eine Anleitung glaube ich.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Nachtrag/Korrektur.

Hab's nochmal nachgelesen: Der Erreger wird doch erst bei Temperaturen über 100°C sicher getötet. Die 80°C beziehen sich nur auf das Toxin.

Vgl.: http://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf

…
Cl. botulinum ist ein „Anaerobier“; er wächst nur in einer sauerstofffreien Atmosphäre. Er bildet hitzebeständige Sporen, die erst bei Temperaturen über 100° C abgetötet werden.
…
Da die Botulinum-Toxine hitzeempfindlich sind, werden sie beim Kochen nach Erreichen einer Innentemperatur von 100° C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert. Bei einer Temperatur von nur 80° C werden hierfür aber bereits sechs Minuten benötigt.
…

 

[Alpha]

So einfach ist es aber leider auch nicht. Ein (kurzzeitiges) Erreichen von 100°C sichert noch nicht eine vollständige Abtötung aller Erreger. Es kommt auch durchaus auf die Dauer der Wärmeeinwirkung an. Der Sterilisationsprozess ist ein exponentieller Zusammenhang, d.h. für eine (nahezu) vollständige Abtötung muss eine gewisse Temperatur für einen längeren Zeitraum vorliegen. In der Laborpraxis werden Geräte daher in Autoklaven bei 121°C und erhöhtem Druck mehrere Stunden sterilisiert. In der Haushaltspraxis kann man sich vor Bakterien daher nur schützen wenn diese in dem Produkt nicht wachsen können (Trocknung, Kandieren).

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

100%ige Sicherheit gibt es nie.
Man nennt diesen Zustand auch „das Leben“.

Ehrlich gesagt möchte ich auch keine Chilis oder sonstiges Gemüse essen, das bei 121°C über mehrere Stunden traktiert wurden.


Heutzutage sind die Menschen, wie mir scheint, sehr auf Bakterien & Co. fixiert. Überall wird rumgeputzt, deinfiziert usw.
Da denke ich an meine Kindheit zurück. Man ging in den Garten, rupfte eine Möhre aus dem Boden, putzte sie etwas an der Hose ab und aß sie. – Wo lebten nochmal gleich die meißten Botulismuserreger? Achja, in der Erde. – *sing* »Hurra! Wir leben noch, was mußten wir nicht alles überstehn, und leben noch…«

 

[Diablo_Habanero]

Das hängt von verschiedenen Faktoren ab:

"Proteolytische Stämme bauen während des Wachstums bevorzugt Eiweiße ab und bilden dadurch in der Regel sensorisch wahrnehmbare Fäulnisprodukte wie Schwefelwasserstoff und Ammoniak aus. Die Sporen sind sehr hitzeresistent und werden erst durch eine Erhitzung auf 121°C für 3 Minuten abgetötet (F-Wert>3). Das Wachstum der Stämme wird bei Kühlschranktemperaturen (Wachstumsminimum +10°C) und bei aw- Werten (Wasseraktivität) unter 0,95 (entsprechend 8% NaCl bzw. 45% Saccharose) gehemmt.

Nicht-proteolytische Stämme (saccharolytische Stämme) bauen bevorzugt Kohlenhydrate ab und bilden dabei in der Regel nur geringe sensorisch wahrnehmbare Verderbnisprodukte. Im Gegensatz sind diese empfindlicher gegenüber Hitze (Abtötung bereits durch Pasteurisationstemperaturen: 5 Minuten/ 90°C) und werden durch relativ hohe aw-Werte (0,97) gehemmt und sind psychrotroph, d.h. sie können auch bei Kühlschranktemperatur noch Toxin produzieren." - Quelle: Lebensmittelmikrobiologie 6. Auflage, Johannes Krämer. 2011

 

[Alpha]

Ne, man muss sich eben mit der begrenzten Haltbarkeit abfinden. Konservierungsstoffe sind ja auch keine Erfindung der Lebensmittelindustrie uns alle zu vergiften, sondern in gewissen Fällen notwendig

Ehrlich gesagt möchte ich auch keine Chilis oder sonstiges Gemüse essen, das bei 121°C über mehrere Stunden traktiert wurden.

Da dürften dann auch kaum gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben

 

[oophag]

Rapsöl ist sehr hitzebeständig. Wenn man die eingelegten Chilis in den Backofen bringt und die Gläser samt Inhalt für etwa 5 Minuten auf eine Temperatur von etwa 120 Grad bringt ist man schon relativ sicher.
Noch besser ist natürlich gebratene oder heissgeräucherte Chilis einzulegen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Rapsöl ist sehr hitzebeständig. Wenn man die eingelegten Chilis in den Backofen bringt und die Gläser samt Inhalt für etwa 5 Minuten auf eine Temperatur von etwa 120 Grad bringt ist man schon relativ sicher.

Frittierte Chilis?

 

[oophag]

Könnte man so sagen