Lachsschinken

[ScharferALex]

Da wir in unserem alten Sandsteingemäuer nen schön kühlen Keller haben, dürfte es kein Problem darstellen auch jetzt noch mal Lachsschinken zu machen. Die Räucherkammer is auch hier unten.

Da mich heut beim einkaufen die beiden Schweinelachse je 1,3 kg so anlachten, schnurstracks mitgenommen und lt. Rezept eingetütet. 1 mal Classic Version und 1 mal mit zusätzlich 2 TL Hot Ground Chili.

Da es meine ersten sind reichen mir gute 5 Pfund völlig aus.

Gruss Alex

Man benötigt
Schweinerücken

Gewürze pro kg Fleisch
22 gr.NPS
1 TL grob geschroteten Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1,5 TL Hot Ground Chili bzw.ohne für die Classic Variante

Gewürze für jedes Fleischstück einzeln abwiegen und mischen. Fleisch von allen Seiten gut rubben. Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der kompletten Gewürzmischung packen und vakuumieren. 10-12 Tage im Kühlschrank durchpökeln und täglich 1 x wenden.

Danach kurz abwaschen, mit Garn binden und 2-3 Tage durchbrennen lassen.
Anschliessend kalträuchern bis gewünschte Farbe erreicht ist.

 

[Dave]

Hört sich lecker an. Das werden wir sicher auch mal probieren. Aber ich denke dann wohl erst im Herbst.
Bei uns ist der Keller nicht wirklich kühl. :dodgy:

 

[blattlaus]

Da wir in unserem alten Sandsteingemäuer nen schön kühlen Keller haben, dürfte es kein Problem darstellen auch jetzt noch mal Lachsschinken zu machen. Die Räucherkammer is auch hier unten.

Da mich heut beim einkaufen die beiden Schweinelachse je 1,3 kg so anlachten, schnurstracks mitgenommen und lt. Rezept eingetütet. 1 mal Classic Version und 1 mal mit zusätzlich 2 TL Hot Ground Chili.

Da es meine ersten sind reichen mir gute 5 Pfund völlig aus.


Gruss Alex

Man benötigt
Schweinerücken

Gewürze pro kg Fleisch
22 gr.NPS
1 TL grob geschroteten Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1,5 TL Hot Ground Chili bzw.ohne für die Classic Variante

Gewürze für jedes Fleischstück einzeln abwiegen und mischen. Fleisch von allen Seiten gut rubben. Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der kompletten Gewürzmischung packen und vakuumieren. 10-12 Tage im Kühlschrank durchpökeln und täglich 1 x wenden.

Danach kurz abwaschen, mit Garn binden und 2-3 Tage durchbrennen lassen.
Anschliessend kalträuchern bis gewünschte Farbe erreicht ist.

Ich hab mir letztes Jahr einen Räucherofen von einem Kumpel aus Nirosta machen lassen. Klappt super! Nur der Nachbar der genau in Windrichtung liegt ist da anderer Meinung. :ranting: Nicht mal saftig geräuchertes G´selchtes haben Ihn davon überzeugen lassen. Seither gibt es, wenn überhaupt, nur noch kurzgeräuchertes wie z.B. Fisch. :crying:

 

[ScharferALex]

Metzgers Bondage :w00t:

So heute gebunden und ab zum Durchbrennen

Links mit Chili, Rechts ohne

 

[Col Pain]

Die Schinken sehen doch schon gut aus. :w00t: Wenn du beim Räuchern nicht noch Probleme bekommst (davon geh ich aber nicht aus), kann da gar nix mehr schief gehen. Ich bin gespannt auf deine Anschnittbilder!

 

[Leginlos]

Da wir in unserem alten Sandsteingemäuer nen schön kühlen Keller haben, dürfte es kein Problem darstellen auch jetzt noch mal Lachsschinken zu machen. Die Räucherkammer is auch hier unten.

Da mich heut beim einkaufen die beiden Schweinelachse je 1,3 kg so anlachten, schnurstracks mitgenommen und lt. Rezept eingetütet. 1 mal Classic Version und 1 mal mit zusätzlich 2 TL Hot Ground Chili.

Da es meine ersten sind reichen mir gute 5 Pfund völlig aus.


Gruss Alex

Man benötigt
Schweinerücken

Gewürze pro kg Fleisch
22 gr.NPS
1 TL grob geschroteten Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1,5 TL Hot Ground Chili bzw.ohne für die Classic Variante

Gewürze für jedes Fleischstück einzeln abwiegen und mischen. Fleisch von allen Seiten gut rubben. Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der kompletten Gewürzmischung packen und vakuumieren. 10-12 Tage im Kühlschrank durchpökeln und täglich 1 x wenden.

Danach kurz abwaschen, mit Garn binden und 2-3 Tage durchbrennen lassen.
Anschliessend kalträuchern bis gewünschte Farbe erreicht ist.

Ich hab mir letztes Jahr einen Räucherofen von einem Kumpel aus Nirosta machen lassen. Klappt super! Nur der Nachbar der genau in Windrichtung liegt ist da anderer Meinung. :ranting: Nicht mal saftig geräuchertes G´selchtes haben Ihn davon überzeugen lassen. Seither gibt es, wenn überhaupt, nur noch kurzgeräuchertes wie z.B. Fisch. :crying:

Ich hätte ja gerne deinen Nachbarn gesehen, wenn er sich durch die Rauchschwaden bis zum Gartenzaun durchkämpft und dann zum schreien beginnt! Stell mir das gerade super vor!

 

[ScharferALex]

Ich hab ne gemauerte Räucherkammer im Keller mit Anschluss am Kamin.
Davon abgesehen können mich alle "im Mondschein besuchen" :w00t:

Hab da noch nie Probleme gehabt.

 

[Col Pain]

Ich hab ne gemauerte Räucherkammer im Keller mit Anschluss am Kamin.
...

Hast du das gut. Wir müssen bis zum Herbst warten. Geräuchert wird im Smoker. Dafür ist der Verbrauch an Räuchermehl dann auch sehr gering. Blöd ist nur, daß unsere ganzen Vorräte an selbstgemachtem Schinken, Speck und Wurst mittlerweile aufgebraucht sind. Danach kommt man an das gekaufte Zeug kaum noch ran. Der Geschmack ist ein ganz anderer.

 

[ScharferALex]

Ich hab ne gemauerte Räucherkammer im Keller mit Anschluss am Kamin.
...

Hast du das gut. Wir müssen bis zum Herbst warten. Geräuchert wird im Smoker. Dafür ist der Verbrauch an Räuchermehl dann auch sehr gering. Blöd ist nur, daß unsere ganzen Vorräte an selbstgemachtem Schinken, Speck und Wurst mittlerweile aufgebraucht sind. Danach kommt man an das gekaufte Zeug kaum noch ran. Der Geschmack ist ein ganz anderer.

Naja gibt auch Leckereien die man im Sommer machen kann, also fast alles an Brüh und Kochwürsten mit Heiss oder Warmräuchern. Traditionelle Lakepökelung mit Kaltrauch kann ich jetzt auch net mehr machen. Gehen grad noch die Lachse weils im Räucherkeller kühl bleibt.
Räuchermehl brauch ich sicher bisschen mehr, aber net Unmengen, selbst beim Schinkenräuchern im Winter nicht. Und in meine Räucherkammer kann ich locker ein ganzes Schwein drin verstecken.

Hier ist ne Zeichnung davon

 

[Herbi]

Ich hab ne gemauerte Räucherkammer im Keller mit Anschluss am Kamin.
Davon abgesehen können mich alle "im Mondschein besuchen" :w00t:

Hab da noch nie Probleme gehabt.

Hallo Alex
Da hast Du mich auf eine Idee gebracht. Haben ja auch eine Räuchermöglichkeit im Keller. Darin räuchert mein Bruder seine Forellen (wir haben ein paar kleine Teiche).
Müßte mit Schinken usw. ja auch gehen.
Welches Räuchermehl verwendest Du ? Welche Temperatur, wie lange, usw.
Bin da absoluter Leie. Einige Tips würden mir da helfen.
Danke im voraus.

Gruß Herbi

 

[Fazer]

Ihr habt Sachen im Keller rumstehen

 

[Col Pain]

...
Welches Räuchermehl verwendest Du ? Welche Temperatur, wie lange, usw.
Bin da absoluter Leie. Einige Tips würden mir da helfen.
Danke im voraus.
...

Wir nehmen immer Buchenmehl. Immer soviel, daß es 12 Stunden durchhält. Wichtig ist, zwischen den Räuchergängen Pausen einzulegen, die mindestens so lange dauern, wie die Räuchergänge selbst. Nach 3 Gängen a 12 Stunden sind dann die Schinken fertig und werden nochmal zum Nachreifen aufgehängt. Die Temperatur lassen wir beim Räuchern nie über 25°C kommen. Ein wenig drüber müsste aber auch noch gehen.

 

[ScharferALex]

Temperatur zum kalträuchern beträgt 15-25 Grad.
Warmräuchern ist von 25-50 Grad
Heissräuchern von 50-85 Grad

Ich benutze ebenfalls Buche zum Räuchern. Gebe hin und wieder auch paar gestossene Wacholderbeeren mit rein .

 

[Herbi]

Wir nehmen immer Buchenmehl. Immer soviel, daß es 12 Stunden durchhält. Wichtig ist, zwischen den Räuchergängen Pausen einzulegen, die mindestens so lange dauern, wie die Räuchergänge selbst. Nach 3 Gängen a 12 Stunden sind dann die Schinken fertig und werden nochmal zum Nachreifen aufgehängt. Die Temperatur lassen wir beim Räuchern nie über 25°C kommen. Ein wenig drüber müsste aber auch noch gehen.

Temperatur zum kalträuchern beträgt 15-25 Grad.
Warmräuchern ist von 25-50 Grad
Heissräuchern von 50-85 Grad

Ich benutze ebenfalls Buche zum Räuchern. Gebe hin und wieder auch paar gestossene Wacholderbeeren mit rein .

Danke für Eure Tips. Buchenmehl ist genug vorhanden, auch die Forellen werden damit geräuchert. Die Temp. und Zeit kann man mit diesem Schrank auch genau einstellen. Könntet Ihr mir noch verraten, wie Ihr das Fleisch vorbehandelt, bez. einlegt oder einreibt ?

Gruß Herbi

 

[ScharferALex]

Könntet Ihr mir noch verraten, wie Ihr das Fleisch vorbehandelt, bez. einlegt oder einreibt ?

Der Vorgang für den Lachsschinken ist oben ja beschrieben. Die kann ich auch nur machen weil mein Keller noch kalt genug ist bzw. die Pökel und Durchbrennphase in der Kühlung stattfindet.

!!!Achtung!!! Du kannst jetzt keine normalen Schinken, Speck, Dürrfleisch und Rohwürste mehr produzieren es sei den Du hast max. 10 Grad im Keller. Die Reife bzw.Pökelzeit ist dafür zu lange und die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung sehr hoch. Wenn Du Lust zum Wursten hast kannste allerdings Brüh und Kochwürste herstellen und in Deinem Schrank räuchern.