Chili-Soße fermentieren

[TequilaTaunus84]

Hallo zusammen,

die Suche im Archiv hier bringt zwar vieles zur Fermentation zu Tage, allerdings habe ich auf meine konkrete Frage noch keine Antwort gefunden und bitte Euch daher um Unterstützung:

Durch Fermentation will ich meine nächste Soße haltbar machen und auf das altbewährte Essig verzichten. Erfolgfreich war ich schon, wenn ich die Chillis - in Stücke geschnitten - unter Salzlake (ca. 5%) gedrückt habe und stehen ließ. Nach 3-4 Wochen habe ich alles püriert und hatte meine Soße. Als Nachteil empfand ich, dass nun auch die gesamte Salzlake bestandteil der Soße ist.

Daher die Frage: Funktionert es auch, wenn man nach den 3-4 Wochen die Salzlake zum größten Teil entsorgt und die fermentierten Chilis nun mit reinem Wasser zusammen püriert? Meine Befürchtung ist, dass man dadurch das saure Klima zerstört und sich der Schimmel ausbreiten kann. Jedoch könnte ich mir auch vorstellen, dass die fermentierten Chilis nur noch von guten Milchsäure-Bakterien bevölkert werden und es dadurch auch in reinem Wasser zu keiner Schimmelbildung mehr kommen kann.

Könnt ihr mir sagen, welche meiner Vermutungen der Realität am nächsten kommt?

Vielen Dank für Eure Aufmersamkeit,
Stefan

 

[C18H29NO3]

Also ich bin wahrlich kein Fermentierprofi und kann nur von Erfahrungen mit meiner letzten fermentierten Soße sprechen, da habe ich auch das Meiste der Flüssigkeit entsorgt (bis auf ein paar Esslöffel) und eine eher dicke Soße gemacht, also auch kein Wasser noch zugesetzt sondern das Öl, in dem ich die Knoblauchzehen geröstet habe. Die Restsoße ist jetzt gut ein Jahr alt und hat bislang nicht geschimmelt.

 

[bernhard_platzl]

Ich bin zwar neu hier, habe aber gute Erfahrungen mit der Vakuumiermethode des YTers 'Chillichump' gemacht.
Hierzu ist gar keine Lake oder Zusatz von Salz notwendig. Einfach Chilis klein schneiden, im Vakuumsächchen vakuumieren. Am Ende des Fermentationsprozesses wird alles püriert und mit Leitungswasser so weit verdünnt, dass ich nicht über pH~4,2 komme. (Gemessen mit pH-Meter). Alles unter 4,5 sollte laut Recherchen das Fremdorganismenwachstum gut unterdrücken.
Ergo: saure Chilisauce pur ohne Salz oder Essig

 

[OnkelBob]

Wow, schon was gelernt!